Tengo un alijo de puré de batatas moradas que hice la última vez que fui a Chinatown para cargarlas el año pasado. Los mantengo en bolsas de tirolina con aproximadamente 80 g de puré de batatas moradas en cada bolsa. De esta manera, puedo descongelar una bolsa y luego tener suficiente batata púrpura para hacer una barra de pan con aproximadamente 18-20% de papa. Esto es lo que hice para este pan, que por lo demás es lo mismo que mi último 50% de pan de masa de masa de trigo integral con una harina preferida del 40% para una fermentación rápida. Ahora con 18% de batatas moradas no obtuve el aumento como mi pan anterior, pero eso se esperaba. También intenté permitir que el pan se abriera orgánicamente sin una puntuación colocando la masa en forma en el lado de la costura de la sartén. Bueno, la costura no estaba centrada, creo que todavía prefiero anotar que dejar que la masa lo haga por sí mismo jajaja.
Para 1 pan en una sartén Pullman de 9x4x4 ”
Buildización de Levain durante la noche, a 74 ° F aproximadamente 10 horas para aumentar 3x.
Por la mañana, agregue sal al agua y disuelva. Agregue Levain y mezcle.
Agregue harinas y amase hasta que un buen desarrollo del gluten, usaré mi asistencia de Ankarsrum y mezclaré hasta que se logre un buen panel de la ventana de unos 12 minutos. Agregue puré de batata púrpura y mezcle hasta que esté bien incorporado.
Retire la masa del tazón y haga algunas bofetadas y pliegues. A continuación, configure el frasco de alícuot.
Fermentación a granel a 82ºF.
Finalizar a granel cuando el jar de alícuot alcanza un aumento del 40%.
Forma la masa en un Batard y colóquelo en la sartén de Pullman con mantequilla. Opcional, espolvoree las placas de amapola en la parte inferior y los lados de la sartén Pullman.
Forma y permita una prueba last inicial caliente hasta que aumente el 100% en el frasco de alícuota, inicie el horno precalentado 425ºF preparándose para el horno de vapor.
Permita que la masa aumente hasta dentro de 1 cm del borde de la bandeja y luego hornee inmediatamente o alrededor del 130% de aumento en el frasco de alícuota.
Una vez que el horno alcanza 425ºF, puntúa la parte superior de la masa y luego cepilla con agua. Opcional espolvoree con semillas y luego anota. Transfiera al horno y hornee con vapor durante 25 minutos. Ventile el horno (retire el engranaje al vapor) gire la sartén y caiga la temperatura a 350ºF. Hornee durante otros 30 minutos girando según sea necesario hasta que se dore. Retire de la sartén y colóquelo directamente sobre la rejilla para hornear durante otros 5-10 minutos para reafirmar la corteza si lo desea.
