(Foto de Andrew Hiransomboon)
Hace unos años, recibí un mensaje de Fb de la nada de un conocido que no conocía muy bien. No me enojo tan a menudo (o no en ese momento, antes de la menopausia), pero su mensaje realmente me molestó. Quiero decir, no solo me has contactado sin razón (sin comida involucrada, solo una conversación sin rumbo), sino que lo haces para decir cosas tan estúpidas.
Él: hablemos de comida tailandesa.
Yo: Okay.
Él: Esas sopas tailandesas que tienen toda esa mierda en ellas. ¿Por qué los cooks tailandeses no lo sacan antes de que lo sirvan? Mi teoría private es que son flojas.
Yo: No estoy de acuerdo con esas reglas occidentales para enchufar los platos asiáticos.
Él: Okay, gracias por jugar!
Yo: adiós
Quiero decir, en serio? No me molestes con tu mierda de «malos salvajes de mal niveles, que es necesario, por el dedo, por ejemplo, para indigir a Inform-Them-them-to-do» y luego tener la temeridad de esperar que esté de acuerdo contigo. ¿Este hombre no lee nada que escriba? (Por supuesto que no) ¿Me quejo cuando obtengo un bistec grande que el chef no me ha cortado en piezas del tamaño de un bocado? No. ¿Creo que el chef es quizás un poco flojo? Probablemente. Quiero decir, ¿por qué tengo que hacer todo ese trabajo, en la mesa, yo mismo? Un chef de comida asiática sabría precedir ese bistec. ¿Por qué estoy pagando este imbécil?
Tal vez todavía estoy un poco molesto con ese intercambio. En cualquier caso, nunca volví a hablar con este hombre. Pero sigo disfrutando «sopas con la suciedad todavía en ellas» como Tom Yum, Tom Som, Tom Saap, básicamente todos los Toms. Los disfruto como lo hacen muchas otras personas tailandesas, porque saben ignorar las cosas que no quieren comer, mientras disfrutan de los olores de los aromáticos. Hacemos esto porque tenemos ojos. Entiendo que esto es un privilegio.
Pero aquí hay una sopa para las personas que se confunden sobre lo que debes comer y lo que debes dejar en el tazón. Se llama Jaw Pakkad, Y es un elemento básico del norte de Thai, disponible en cualquier restaurante que se llame a sí mismo un «Huen» en cualquier lugar de la región. Es una sopa («mandíbula») hecha con repollo con floración china («pakkad») y tua n / Ao (discos de frijoles fermentados). Debido a que este ingrediente (estoy hablando de los discos de frijoles) es tan difícil de encontrar fuera del norte de Tailandia, me desesperé de probar este plato por mí mismo. Pero encontré un hermoso «pakkad» (también conocido como Pak Guangdong en tailandés) en el mercado de Klong Toei y no pudo evitar intentarlo.
Así que subí los discos de frijoles por Thao Jiew, o salsa de frijoles marrones fermentados de estilo chino, y se fue a trabajar. El resultado fue algo que personalmente amo: Tremendous-Umami con pasta de camarones y frijoles marrones, pero también salados y agrios de Tamarind. Si te gustan este tipo de sabores, siento que te encantará esta sopa. Bonificación agregada: sin suciedad.
Ahora, si tan solo pudiéramos encontrar un buen reemplazo para el repollo de floración china …
Mandíbula
Sirve 4
Tiempo de preparación: 10 minutos Tiempo de cocción: 2 horas
- 300 g de costillas de cerdo, cortado en riblets individuales
- Suficiente agua para cubrir la carne de cerdo en una olla (alrededor de 3-4 tazas)
- 1 pequeño grupo de repollo chino en flor (pakkad en el norte de Thai o Pak Guangdong en tailandés), tallos gruesos y hojas amarillas eliminadas pero las flores se mantuvieron
- 2 cucharadas Thao Jiew (Salsa de frijoles marrones fermentados de estilo chino)
- 1 cucharada de salsa de pescado
- 6 cucharadas de jugo de tamarindo (para cocinar, no beber)
- 3-4 chiles secos (para guarnición)
Para pasta de curry*:
- ½ cucharadita de sal
- 4 dientes de ajo, pelado
- 5 chalotes pequeños tailandeses (o 2 chalotes occidentales), pelados y picados
- 1 cucharada de pasta de camarones
Primero, configure las costillas de cerdo para cocinar en agua a fuego medio-alto, aproximadamente 1-1 ½ horas. Sigue hechizando las impurezas de la superficie (bits e impurezas espumosas) todo el tiempo, no obsesivamente sino con bastante frecuencia. Si el agua comienza a caer por debajo del nivel de las costillas, agregue agua para cubrir y vuelva a hervir. Sus costillas han terminado de cocinar (y su caldo ha terminado del caldo) cuando las costillas pueden ser perforadas fácilmente por un tenedor.
Mientras se cocinan las costillas, golpee su base de pasta, comenzando con la sal y el ajo y agregando cada ingrediente a medida que avanza. Una vez que sus costillas estén suaves, agregue la pasta y revuelva para dispersarse. Deje dar sabor al caldo durante unos minutos, luego agregue su salsa de frijoles marrones (Thao Jiew). Revuelva para dispersarse nuevamente y agregar salsa de pescado y jugo de tamarindo. Pruebe y ajuste el condimento si es necesario. Una vez que esté satisfecho, agregue sus verduras y deje cocinar, aproximadamente 5-10 minutos. Retire del calor y sirva como parte de una gran comida del norte de Thai.
* Consejo profesional: si tienes nam prik tha dang (Pink Eye Chili Dip, Página X) Ya hecho, puede agregar esa pasta a la sopa en lugar de hacer la suya.
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