¿Quieres hummus más cremoso estilo restaurante? Probé la proporción 1 que realmente importa

en su libro Sésamo abiertoRachel Belle afirma que un hummus realmente bueno necesita una cantidad «impía» de tahini. Esa línea se quedó conmigo. ¿Qué significa «impío»? ¿Y existe demasiado tahini en el hummus? Con una cuchara, una báscula y un procesador de alimentos en la mano, me propuse averiguarlo.

La mayoría de las recetas de hummus se centran en gran medida en cómo manipular los garbanzos: ¿deberías cocinarlos secos o abrir una lata? ¿Deberías agregar bicarbonato de sodio? ¿Quitarle la piel? Kenji entra en gran detalle sobre estas respuestas en su receta de hummusy estoy de acuerdo con él: ¡todos sus consejos son fantásticos! También he escrito sobre mi truco para suavizar garbanzos enlatados para obtener un hummus más sedoso. Pero para este experimento sobre cómo hacer el hummus más cremoso y rico, quería ignorar los garbanzos tanto como fuera posible y centrarme por completo en el tahini.

Para mi prueba, pesé exactamente 100 gramos de garbanzos enlatados escurridos. Elegí los enlatados porque son consistentes: no hay riesgo de frijoles poco cocidos o de textura variable de un lote a otro, a diferencia de los caseros. Luego, hice cuatro versiones de hummus, cada una con una proporción de tahini diferente en peso: 10%, 25%, 50% y 100%. Sí, sabía que la versión 100% tahini (es decir, partes iguales) sería absurda, pero quería traspasar los límites. Todo lo demás en los cuatro lotes de hummus (sal, jugo de limón, agua y tiempo de licuado) se mantuvo constante. Esto es lo que aprendí de mi experimento.

Los resultados de las pruebas

El cambio de shade

Con niveles bajos de tahini (entre el 10 y el 25 por ciento), el hummus se mantuvo de shade amarillo dorado, de shade más cercano al tono pure de los garbanzos. A medida que aumenté el porcentaje de tahini, ese tono soleado se desvaneció en un beige más suave y casi marfil en los niveles más altos. El cambio no fue sólo estético; period una pista. El shade no significa automáticamente «mejor», pero puede ser un indicador del contenido de tahini del hummus, revelando algo sobre su sabor y textura. Un hummus amarillo generalmente indica un sabor y una textura más ligeros y con sabor a garbanzo. Uno de shade beige pálido generalmente significa que su hummus tiene sabor a tahini y es más rico.

Entonces, si está escaneando un mezze para untar o decidiendo qué marca o receta probar, observe el shade: beige significa sedoso y rico en sésamo, amarillo significa ligero y con sabor a legumbres. Es una forma sencilla y visible de adivinar el sabor de un hummus incluso antes de sumergirlo.

La textura

Para asegurarme de que el puré en sí no fuera un issue contribuyente en mis pruebas, hice funcionar el procesador de alimentos durante la misma cantidad de tiempo en cada ronda. Lo que descubrí fue que cuanto más tahini había en el lote, más suave se sentía el hummus en mi lengua. Los garbanzos enlatados con piel nunca son perfectamente sedosos (siempre quedan un poco de enviornment), pero el tahini logra cambiar eso cada vez más a medida que aumenta la cantidad.

Eso tiene sentido una vez que examinas qué es realmente el tahini: aproximadamente 53% de grasa, 21% de carbohidratos y 17% de proteína. Cuando se mezclan, esas moléculas de grasa y proteína se dispersan uniformemente por el hummus, formando una emulsión estable que le da cuerpo y cremosidad. Es la misma química que hace que las salsas y aderezos emulsionados sean lujosamente suaves, en lugar de aceitosos o separados.

Esto convierte al tahini en un maestro del disfraz: suaviza los bordes ásperos de los garbanzos enlatados y oculta su textura áspera. Si tienes poco tiempo y no quieres cocinar o pelar garbanzos, puedes «hacer trampa» para obtener un hummus más suave simplemente agregando un poco más de tahini.

En el extremo, una proporción de 1:1 de garbanzos y tahini produjo un hummus tan espeso que se pegaba a mi cuchara como si fuera masilla; podía darle la vuelta y no se movía. Period decadente, pero quizás demasiado bueno. Por supuesto, eso se ajusta fácilmente con agua. La belleza del hummus rico en tahini es que puede conservar su cremosidad incluso cuando se le agrega más líquido; Los emulsionantes naturales del sésamo lo mantienen cremoso, sin importar cuánto lo aflojes. Los lotes bajos de tahini, por otro lado, eran más suaves y se podían sacar con pala, pero tendían a deslizarse fuera de la cuchara.

No existe una única textura «correcta» para el hummus, solo la que más te guste. El truco está en saber dirigirlo. Una vez que comprenda que la proporción de tahini controla tanto la sedosidad como la densidad, podrá marcar la textura de hummus preferrred en todo momento, ya sea que desee algo esponjoso y ligero o lo suficientemente denso y rico como para mantener su forma en la cuchara.

Las diferencias en el gusto

La textura no fue lo único que cambió a medida que el tahini subía; el sabor también lo hizo.

Al 10%, el hummus tenía un sabor fino y un poco suave, dominando los garbanzos y careciendo de mucha profundidad de sésamo. Aumentarlo hasta un 25% añadió un suave sabor a nuez que completó el sabor y le dio esa calidez acquainted. Al 50%, el tahini se hizo cargo: cremoso, rico y ligeramente amargo de una manera que se sentía equilibrada y lujosa. Y al 100%, seré honesto, esto ya no lo consideré hummus. Period tahini con un toque de garbanzos.

Para mí, el punto óptimo de sabor estaba entre el 25% y el 50%, donde la textura period aterciopelada y el sabor pleno pero no abrumador. Por supuesto, al igual que la textura, el sabor es totalmente una cuestión de preferencia private. Algunas personas quieren una salsa ligera con garbanzos; otros quieren una bomba de tahini que prácticamente puedas untar como glaseado. Una vez que comprenda cómo el tahini cambia el equilibrio, podrá ajustar la proporción para hacer hummus que se adapte perfectamente a su paladar.

Por qué es importante el tipo de tahini que makes use of

Después de probar las proporciones, me di cuenta de que otra variable importante es que no todos los tahini son iguales. Durante este proceso, preparé cuatro marcas diferentes de tahini y conecté a mi esposo y a mi reacia hija para una prueba de sabor a ciegas. Cada frasco contenía el mismo ingrediente (semillas de sésamo), pero los sabores eran tremendamente diferentes.

No es de extrañar que muchos cocineros de Oriente Medio sean tremendamente leales a sus marcas favoritas. Es de la misma manera que me niego a hacer concesiones al comprar garam masala: la calidad y el procesamiento pueden afectar significativamente el sabor, pasando de suave y a nuez a áspero y amargo, y puedes saborear esa diferencia en cada bocado de hummus.

Entonces, ¿por qué hay tanta variedad si todo es «sólo sésamo»? Todo se scale back a tres cosas:

• Origen de la semilla: Las semillas etíopes de Humera son el estándar de oro, apreciadas por su sabor rico y complejo.
• Nivel de tueste: Los asados ​​ligeros producen un tahini dulce y delicado; Los tostados más oscuros introducen un amargor más pronunciado.
• Método de molienda: El pulido tradicional con piedra mantiene bajas temperaturas, preservando los aceites delicados y produciendo una pasta sedosa. La molienda a alta velocidad y a altas temperaturas puede quemar las semillas, dejando un borde áspero o un sedimento arenoso.

Nuestro favorito de la casa period Al-Wadi, que period suave, suave y equilibrado, casi sin amargor. Sin embargo, existen innumerables tahinis disponibles en lotes pequeños y de origen único, elaborados con el mismo cuidado que el aceite de oliva o el chocolate. Una vez que encuentre uno que le guste y use constantemente, podrá ajustar la cantidad de tahini con confianza para obtener el sabor y la textura de hummus ideales en todo momento.

Conclusión

Si siempre pensaste que el excelente hummus tenía que ver con los garbanzos, piénsalo de nuevo. El tahini no es solo un elemento de fondo: es un ingrediente que determina en gran medida el aspecto, la sensación y el sabor del hummus. Un poco más puede suavizar la enviornment de los garbanzos enlatados, crear una emulsión más cremosa y cambiar el sabor de suave y leguminoso a rico y a nuez.

Pero el secreto no está sólo en cuánto tahini usas, sino también en cuál. Al igual que ocurre con el aceite de oliva o el chocolate, la calidad y el procesamiento marcan la diferencia. Una vez que encuentre un tahini que le guste y comprenda cómo se comporta, podrá modificar con confianza la proporción para alcanzar su punto preferrred private de textura y sabor.

Entonces, ya sea que prefieras tu hummus aireado y con garbanzos o exuberante y rico en sésamo, tú tienes el management.