Recientemente hubo un hilo de TFL que se vinculó con la publicación de TXFarmer de hace mucho tiempo en Dolor-de-Mie, o panes de sándwich suave ligeramente enriquecidos. Aquí está el enlace:
https://www.thefreshloaf.com/node/20669/sourdough-pan-de-mie-how-rake-quotshreddablequot-soft-brent
He hecho panes enriquecidos antes, pero no pensando en ellos como dolor de-miie. Además, en el pasado, la mía no ha sido muy triturable. Así que decidí probar y usé su receta (bastante casi), aunque cambié el proceso de producción. Tenga en cuenta que la receta de TXFarmer está menos enriquecida en azúcar, mantequilla y leche que muchas de las recetas que existen. Además, no incluye un huevo. El enriquecimiento más bajo favorecía la mezcla y amasado de las manos, que period mi preferencia.
Debido a que este fue un experimento, no quería hacer demasiada masa, y también quería usar mi nueva sartén Pullman de 4 x 4 x 4. Así que hice suficiente masa para un Pullman de 4 x 4 x 9 y la dividí uniformemente entre los 4 x 4 x 4 y un Pullman de 3 x 3 x 8.
Fotos y luego detalles –
(No hay una foto del pan triturado, lo siento).
El resultado fue bastante bueno, un pan suave ligeramente enriquecido que corta fácilmente y puede tolerar la trituración de una tira, aunque no tan triturable como el de TXFarmer, creo.
La receta usó 450 g de harina (sin contar el arranque; ver más abajo). El azúcar, la mantequilla y la leche seca en polvo estaban al 5%. La harina period de 50-50 ka de pan y medalla de oro AP. Inicio – Bueno, ¡esa es una historia!
Había renovado mi iniciador hasta tarde la noche anterior, un arranque de harina de pan de hidratación del 90% con sal agregada al 1%. No planeé hacer pan, así que no hice mucho iniciador. A la mañana siguiente, decidí hacer este pan y después del almuerzo, cuando estaba listo para ir, el iniciador pasó el pico y no tenía suficiente. Tuve otro entrante que había refrescado al mismo tiempo, mi inicio experimental de masa hariña (más en https://www.thefreshloaf.com/node/76330/ma-harina-rye-loaf-masa-harina-starter). Sabía que este iniciador levantaría bien el pan, pero podría cambiar el sabor. Oh, bueno, tuve que usarlo. Aquí está la receta, escalada bastante de cerca de TXFarmer:
Receta
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– 450g – harina whole
– 225 AP
– 225 ka harina de pan
– 150 g (33%) – Starter whole
– 90G – AP Starter (100%)
– 60G – Masa Hariña Starter (200%) (¡Masa absorbe mucha agua!)
– 290g (64%) – Agua, cálido al tacto (para compensar el área de trabajo de 71 grados de 71 grados)
– 25g (5.6%) – azúcar
– 25 g (5.6%) – leche en polvo seca KA (anticuada)
– 25g (5.6%) – mantequilla, temperatura ambiente
– 9.5g (2.1%) – Salt
No seguí los procedimientos de TXFarmer tan estrechamente. En su lugar, utilicé mis métodos estándar con poca modificación, excepto para más amasado inicial. Quería ver si podía incorporar la mantequilla y obtener una buena miga triturable sin trabajar duro en ella. Por ejemplo, nunca revisé un panel de ventanas, e incluso al closing de la serie S&F, la superficie parecía desarrollar pequeñas lágrimas fácilmente. Sin embargo, al closing, la masa fue encantadora para trabajar, y la miga salió excelente.
Proceso
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– 12:55 pm – Mezcle todo excepto la mantequilla
– 1:35 – Amada/S&F en el banco. Muy pegajoso
– 2:45 – pliegues laminados para trabajar en mantequilla suavizada.
– 4:00 – S&F en tazón.
– 4:50 – S&F en el banco. Estiramientos lentos pero la piel todavía le gusta rasgar. Ya no es pegajoso. En bañera de fermentación a granel.
– 5:40 – S&F en la bañera. La masa se siente suave, grasosa, suave. Probablemente comenzó a levantarse.
– 7:00 – Escala, preforma – 3 bolas para 3 x 3 x 8 sartén, 1 bola para otros ++
– 7:10 – Forma, en sartenes con mantequilla, cubierta
– 7:45 – Precaliente 375 ° F sin acero.
– 8:15 – Hornee 350 ° F sin tapa 32 minutos
La masa ++ se había más que duplicado. Cada una de las tres bolas más pequeñas pesaba cerca de 150 g.
Como puede ver, la masa aumentó con bastante rapidez a pesar de que los titulares habían estado superiores a Peak. Creo que había demasiada masa al closing, y probablemente reduciría la cantidad un poco la próxima vez, especialmente cuando quiero hornear con la tapa encendida. Sin una tapa, planeo usar un lavado de huevos en el futuro, lo que hará que la parte superior parezca más atractiva.
Salpicar
