Hecho con durmido fresco y polvo de estrella, trigo entero de polvo. Agregué un poco de ricotta fresca de estilo italiano para la suavidad y algo de miel para un poco de dulzura.
Las nueces se picaron aproximadamente y se agregaron al remaining de la mezcla. Probablemente debería haber laminado las nueces en las que las habría distribuido de manera más uniforme, pero elegí ser flojo :).
Hice este último fin de semana, y al igual que mi pan de la publicación anterior, terminé a prueba de la granel. Comencé el volumen en mi comprobante establecido a 76 ° F, con un aumento objetivo del 50%. Tuve que irme para ver la fantástica película 4, así que puse al prueba a 70 ° F después de 1.5 horas y me fui. Cuando llegué a casa casi 5 horas después, había aumentado a alrededor del 100%. Todavía terminó bastante bien, pero definitivamente estaba demasiado a prueba.
Hice un gran Miche en forma de Batard para este horneado.
Este horneado tenía una harina fresca fresca del 74.5 %, molida con mi Mockmill 200. Tamizé una vez con un tamiz de tambor #30 y volví a moldear en el mejor entorno.
Usé mi ankarsrum para mezclar la masa y la horneé abierta en una piedra de hornear con vapor.
La miga estaba moderadamente abierta, y el sabor basic period excelente, especialmente si eres fanático de las nueces como yo. Las nueces funcionarían igual de bien.
Fórmula
Direcciones de Levain
Mezcle todos los ingredientes de Levain durante aproximadamente 1 minuto y cubra con una envoltura de plástico.
Déjelo reposar a temperatura ambiente durante alrededor de 6-7 horas o hasta que el iniciador casi se haya duplicado. Use en la masa principal inmediatamente o refrigere por hasta 1 día antes de usar.
Procedimiento de masa principal
Nota: Uso una batidora Ankarsrum, por lo que mi orden de mezcla es ligeramente diferente de la de un KitchenAid u otra batidora. Agregue toda el agua a su tazón de mezcla, excepto los 70 gramos de agua. Agregue toda la harina al tazón y mezcle bajo durante 1 minuto, hasta que forme una masa peluda. Cubra el tazón de mezcla y deje reposar durante 20 a 30 minutos. Luego, agregue la levain, la sal, el queso ricotta, la sal y el agua restante, y mezcle a velocidad media-baja (aproximadamente la velocidad 3) durante unos 12 minutos, hasta que tenga una masa suave y bien desarrollada.
Retire la masa de su tazón y colóquela en un tazón ligeramente engrasado, y haga varios estiramientos y pliegues. Asegúrese de que la masa sea lo más plana posible en su tazón/contenedor, y mida la masa en milímetros y tome la temperatura de la masa también. Basado en la tabla de http://www.thesourdoughjourney.comdeterminar que % elevarNecesitas y tomar una nota. Si tiene un comprobante, decida a qué temperatura desea configurarla y a qué aumento apunta. Si la masa está completamente desarrollada, no necesita hacer ningún estiramiento y pliegues, pero si no es así, haga varios conjuntos con 15-20 minutos de diferencia.
Una vez que la masa alcanza el aumento de granel deseado, antes de la forma y deje reposar durante 15-20 minutos. Termine de dar forma y colóquelo en su banneton, tazón o en su sartén, y cúbralo para que sea bastante hermético (nota: solo leo una publicación que sugiere que no es necesario cubrir la masa al refrigerarla. Todavía no lo he probado, pero esa es la forma en que la mayoría de las panaderías profesionales lo hacen, y tienen los retardadores dedicados para la masa). Esta masa es muy pegajosa, así que asegúrese de usar mucha harina de arroz en su banneton o tazón para evitar que se pegue.
Cuando esté listo para hornear, precaliente su horno a 540 ° F por hora antes y prepárese para el vapor. Deje que su masa se sienta a temperatura ambiente mientras el horno se calienta. Cuando esté listo para hornear, anoten como se desee. Put together su horno para el vapor. Tengo una bandeja para hornear de servicio pesado en la rejilla inferior de mi horno con 1 piedra para hornear sobre la sartén y una en el estante superior. Vierto 1 taza de agua hirviendo en la sartén justo después de colocar la masa en el horno. Luego disminuyo la temperatura del horno a 450 ° F para un Miche o 455 ° F para panes individuales más pequeños. Hornee hasta que sean agradables y marrones y la temperatura interna es al menos 205 – 210 ° F.
Saca el (s) pan (s) del horno cuando termine y déjalos enfriar en una rejilla de panadería todo el tiempo que puedas resistir.
