Había confitado sobrante de la cáscara de naranja de mis bollos cruzados calientes, así que pensé que sería una buena concept usarlos antes de que salieran mal. Recordé que tenía la concept de hacer una versión de chocolate de mi pan de leche de masa fermentada y me encanta el chocolate y la naranja. Utilicé cacao en polvo para reemplazar la harina en el Tangzhong para la masa de chocolate sin agregar más azúcar a mi receta de rollos dulces. Agregué chips de chocolate negro de buena calidad para un golpe de chocolate adicional. Junto con la cáscara de naranja confitada, agregué ralladura de naranja solo para mejorar el sabor de naranja. Creo que estos salieron tal como esperaba, son suaves y esponjosos, chocolatamente sin ser demasiado dulces.
Para 16 rollos en una sartén de 9 x 9 «
Lavado de huevo – 1 huevo 1 cucharada de leche de leche
Zest de una naranja
Instrucciones
Leva
Mezcle los ingredientes de Levain en un frasco o un recipiente Pyrex con espacio para al menos 300% de crecimiento.
Presione hacia abajo con los nudillos o la espátula de silicona para crear una superficie uniforme y expulsar el aire.
A una temperatura de 76ºF, generalmente toma hasta 10-12 horas para que esta dulce levain rígida esté en el pico. Para mi inicio, normalmente veo un aumento de tamaño 3-3.5 veces en el pico. El Levain huele dulce con solo un sabor suave.
Tangzhong
En una sartén a fuego medio, revuelva el cacao de leche y la harina hasta que se mezcle. Luego cocine durante varios minutos hasta que esté bien espesado, revolviendo regularmente con una cuchara o una espátula resistente al calor. Deje enfriar en la sartén o, para obtener resultados más rápidos, en un tazón nuevo. Teóricamente, debe alcanzar 65ºC (149ºF), pero no encuentro que necesito medir la temperatura a medida que el Tangzhong gelatiniza a esta temperatura. Puede preparar esto la noche anterior y refrigerarlo, asegurarse de que esté cubierto para evitar que se seque.
Si planea usar una batidora de pie para mezclar esta masa, configure un Bain Marie y use su tazón de mezclador de pie para preparar el Tangzhong.
Masa
En el tazón de una batidora de pie, agregue la leche (considere retener 10 g de leche y agregar más tarde si esta es la primera vez que está haciendo esto), huevo, tangzhong, sal, azúcar y levain. Mezcle y luego rompa la levain en muchas piezas más pequeñas. A continuación, agregue la harina. Me gusta usar mi espátula para mezclar hasta que no haya muchas áreas secas. Permita que la harina se hidrata (fermentolyse) durante 20-30 minutos. Mezcle a baja velocidad y luego a la velocidad media hasta el desarrollo moderado del gluten, esto puede tomar de 5 a ten minutos. Es posible que desee raspar los lados del tazón durante los primeros 5 minutos de mezcla. A continuación, agregue la mantequilla de temperatura ambiente una palmadita a la vez. La masa puede separarse, ser paciente, continuar mezclando hasta que se reúna antes de agregar más mantequilla. Una vez que toda la mantequilla se ha agregado e incorporado, aumente la velocidad gradualmente a medio. Mezcle a velocidad media hasta que el gluten esté bien desarrollado, aproximadamente 10 minutos. Deberá verificar el desarrollo del gluten por ventana durante este tiempo y dejar de mezclar cuando obtenga un buen panel de ventana. Deberías poder tirar de un buen panel de la ventana, no tan bueno como una harina blanca porque el salvado interrumpirá un poco el panel de la ventana. Luego agregue la ralladura de una naranja, la cáscara de naranja confitada y las chispas de chocolate, de esa manera no interfieren con el desarrollo del gluten. Mezcle hasta que estén bien incorporados en la masa.
En el mostrador, forma la masa en una bola apretada, cubra en el tazón y fermente durante 2-4 horas a 82ºF. Habrá un aumento seen en esta etapa. Por lo normal, apunto a un aumento del 20-40%.
Opcional fría retardado durante la noche por conveniencia.
Put together su sartén engrasela o se alinee con papel pergamino.
Suelte la masa del tazón en una encimera ligeramente de aceite. Dividir en 16 porciones de igual peso. A continuación, se forman completamente cada uno y se forman en bultos apretados.
Transfiera las piezas al molde para hornear preparado y cubra con una bolsa grande y reutilizablecolocar en un lugar cálido. Utilizo mi cuadro de prueba establecido en 82 ° F. La prueba ultimate puede tomar de 3 a 6 horas, ser paciente y esperar hasta que la masa pase la prueba de poke de los dedos. Usando mi frasco de alícuota, la masa debería alcanzar un aumento whole de 120-140%.
Asegúrese de comenzar a precalentar su horno unos 30 minutos antes de sentir que los rollos estarán completamente a prueba. Para mí, el tiempo ultimate de prueba cálida fue de aproximadamente 5 horas a 82 ° F (25 ° C) (25% a 125% de aumento).
Hornear
Precaliente su horno, con una rejilla en el medio, a 400 ° F (200 ° C). Después de la prueba cálida, descubra su masa y presione suavemente la parte superior de algunos rollos. Los rollos completamente a prueba se verán muy suaves. La textura de la masa será casi como una mousse batida. Asegúrese de darles tiempo additional en una prueba cálida si es necesario. Si la masa necesita más tiempo para probar, cubra la sartén y dé la masa otros 15 a 30 minutos a una temperatura cálida y vuelva a verificar.
Una vez que su horno esté precalentado, retire la sartén de su bolsa, cepille los rollos con el lavado de huevo. Espolvorea el azúcar del curso en la parte superior si lo desea, luego deslícelo en el horno y hornee durante 30 a 35 minutos girando a la mitad.
Los rollos están terminados de hornear cuando la temperatura interna es de alrededor de 195 ° F (90 ° C). Retire los rollos del horno y deje que los rollos se enfríen durante 5 a ten minutos en la sartén. Luego retire de la sartén y transfiera a la rejilla para que se enfríe.
