Paja morada es un trigo blanco suave que normalmente no se usa para el pan. Se llama un trigo meloso de la period colonial y no ha existido por más de 50 años. Combiné la pajita morada fresca con la harina Kaf Excessive-Gluten, y funcionó perfectamente. La paja morada no es fácil de encontrar en este momento. Compré el mío en Barton Springs Mill hace un tiempo. Si puede encontrar alguno, asegúrese de intentarlo.
Usé puré de papas, pieles y todo, junto con un poco de miel en el arranque y la masa principal. Estos fueron traídos a la cena Rosh Hashaná de mi familia junto con algunos rollos de pretzel SD Durum. Ambos fueron disfrutados con la deliciosa comida.
La harina fresca fresada se tamizó una vez con un tamiz de tambor #30 y se volvió a colocar en el mejor entorno.
Apliqué un lavado de huevo con un poco de sal y usé algunas semillas diferentes para coberturas, con algunas lisas también.
La miga salió bien y suave, y el sabor period perfecto.
Fórmula
Direcciones de Levain
Mezcle todos los ingredientes de Levain durante aproximadamente 1 minuto y cubra con una envoltura de plástico.
Déjelo reposar a temperatura ambiente durante alrededor de 6-7 horas o hasta que el iniciador casi se haya duplicado. Usé mi set de prueba a 76 grados, por lo que me tomó alrededor de 5 horas para mí. Use en la masa principal inmediatamente o refrigere por hasta 1 día antes de usar.
Procedimiento de masa principal
Nota: Utilizo una batidora Ankarsrum, por lo que mi orden de mezcla es ligeramente diferente a si usa un KitchenAid u otra batidora.Agregue todo su líquido a su tazón de mezcla excepto 50-80 gramos. Agregue la levain en pedazos y mezcle durante unos segundos para romperlo. Luego, agregue toda su harina al tazón y mezcle bajo por un minuto hasta que forme una masa peluda. Cubra el tazón de mezcla y deje reposar durante 20 a 30 minutos. Luego, agregue la sal, las papas, la miel, la mantequilla suavizada y el agua restante según sea necesario y mezcle en medio (aproximadamente la velocidad 4) durante 12- 24 minutos. La masa debe pasar la prueba de la ventana.
Retire la masa de su tazón y colóquela en un tazón ligeramente engrasado, y haga varios estiramientos y pliegues. Asegúrese de que la masa sea lo más plana posible en su tazón/contenedor, y mida la masa en milímetros y tome la temperatura de la masa también. Basado en la tabla de Sourdough Journey.com, decide qué % de aumento necesita y tome una nota. Si tiene un comprobante, decida a qué temperatura desea configurarla y a qué aumento apunta. Si la masa está completamente desarrollada, no necesita hacer ningún estiramiento y pliegues, pero si no es así, haga varios conjuntos con 15-20 minutos de diferencia.
Una vez que la masa alcanza el aumento de granel deseado, dale forma a los rollos alrededor de 135 a 150 gramos cada uno, dependiendo de qué tan grande lo quieras. Coloque en una bandeja para galletas forrada con papel pergamino y cúbrelos con una envoltura de plástico rociada con spray de cocción. También puse un pozo de cocina húmedo sobre la bandeja. Coloque la bandeja de galletas en su refrigerador durante alrededor de 12 horas o más. La masa continuará fermentando, por lo que si está utilizando harina fresca fresada, debe tener cuidado de no dejarla demasiado tiempo, o puede superarlo.
Cuando esté listo para hornear, precaliente su horno a 445 ° F y prepárese para el vapor. Tengo una bandeja para hornear de servicio pesado en la rejilla inferior de mi horno con 1 piedra para hornear sobre la sartén y una en el estante superior. Vierto 1 taza de agua hirviendo en la sartén justo después de colocar la masa en el horno. Retire la masa del refrigerador y, usando una yema de huevo revuelta con una pizca de sal, cubra los rollos y la parte superior con semillas, cebollas tostadas, queso o lo que desee.
Hornee durante unos 20-25 minutos o hasta que los rollos estén agradables y se doren y tengan una temperatura interna de alrededor de 195-200 ° F.
Saque los rollos del horno cuando esté terminado y déjelos enfriarse en una rejilla de panadería durante el tiempo que pueda resistir.
