Algunos de mis pasteles favoritos no tienen harina, ¡pero no hay uno solo sin huevo en mi repertorio! Los huevos son esenciales para la textura que deseo. Las claras de huevo ofrecen aireación, y las yemas de huevo, que contienen lecitina, mejoran la emulsificación, la cremosidad y el sabor. Aquí está la información más importante y útil que tengo para ofrecer sobre hornear con huevos.
Hago pasteles con huevos enteros, todas las yemas o todas las blancas, pero recientemente, comencé a separar los huevos para pasteles de huevo enteros, pesar las yemas y las blancos, y luego recombinarlos. Esto se debe a la reducción de las yemas. Noté esto al hacer una génoise, que usa huevos enteros. De repente, ¡la textura del pastel period gruesa! Cuando agregué una yema adicional, la textura volvió a ser aterciopelada. Muchos otros panaderos también han notado la reducción de las yemas de huevo. No fue hasta que hablé con una mujer que crió gallinas para huevos que descubrí la razón. Ella dijo que en la industria, están usando gallinas más jóvenes, cuyos huevos tienen yemas más pequeñas.
Las yemas más pequeñas significan blancas más grandes, lo que también es angustiante para mí porque considero que una de mis contribuciones más importantes para hornear es cómo evitar que las claras de huevo sean sobrecargadas, y esto depende de la proporción correcta de blancos a la crema de tártaro (un subproducto de la industria del vino). La mayoría de las recetas advierten al vencer a los blancos para que no las boquen o se descompongan, se secarán y se desinflarán. Descubrí que si ⅛ se usa la crema de cucharadita de tártaro para cada clara de huevo/30 gramos/2 cucharadas, ¡es prácticamente imposible que brote demasiado los blancos! Pero si la yema es más pequeña, entonces la cantidad de blanco será mayor, por lo que es necesario pesarlo o medirla.
También es de igual importancia saber que al batir las claras de huevo, el tazón y el batidor deben estar libres de cualquier rastro de grasa, incluida la yema de huevo. Si una pequeña mota de yema entra en las blancas, se puede quitar con la cáscara de huevo, que funciona como un imán para absorberlo. Para asegurarse de que el tazón esté completamente limpio después de lavarlo y secarlo, puede limpiar su tazón y batidor con un paño bañado en vinagre blanco.
En mis libros de cocina, enumero recetas que contienen todas las yemas y las que contienen todos los blancos porque con tanta frecuencia para hornear, uno tiene un exceso de uno u otro. Por supuesto, la yema adicional se puede incorporar en huevos revueltos o una tortilla, pero la congelación también es una excelente solución. Las claras de huevo se pueden congelar durante muchos meses, pero las yemas de huevo se volverán gomosas a menos que se agregue un poco de azúcar: antes de la cucharadita por yema es la cantidad excellent. ¡Asegúrese de marcar la cantidad en el contenedor para que pueda restarse de la receta!
Para aquellos preocupados por la seguridad alimentaria si está haciendo un merengue crudo, la junta de huevos estadounidense recomienda usar huevos pasteurizados en la cáscara. Si usa las claras de huevo pasteurizadas, necesitará el doble de la crema de tártaro (¼ cucharadita por 1 clara de huevo/30 gramos/2 cucharadas). También tendrá que vencerlos por mucho más tiempo (aproximadamente 10 minutos), ¡pero resultan en el merengue más estable posible!
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El put up Rose Levy Beranbaum’s Egg Necessities Primero apareció en Hornee desde cero.
