Un maravilloso centeno con sabor completo con un toque de dulzura de las cerezas, que se cocinaron en mi mini olla durante la noche y se purificaron en mi procesador de alimentos. Una miga muy húmeda y moderadamente abierta.
Hecho con centeno danko fresco y fresco y harina de gluten kaf. Mezclado en mi ankarsrum y horneado con vapor.
Este horneado tenía 63% de harina fresca fresca, molida con mi Mockmill 200. Tamizé una vez con un tamiz de tambor #30 y volví a colar en el mejor entorno.
Usé cerezas frescas, que están en su apogeo en este momento. Si no tiene un mini-Slowbooker, puede cocinarlos en una olla hasta que estén suaves y condensados. Asegúrese de quitar los pozos antes de cocinar.
Fórmula
Direcciones de Levain
Mezcle todos los ingredientes de Levain durante aproximadamente 1 minuto y cubra con una envoltura de plástico.
Déjelo reposar a temperatura ambiente durante alrededor de 6-7 horas o hasta que el iniciador casi se haya duplicado. Use en la masa principal inmediatamente o refrigere por hasta 1 día antes de usar.
Procedimiento de masa principal
Nota: Utilizo una batidora Ankarsrum, por lo que mi orden de mezcla es ligeramente diferente a si usa un KitchenAid u otra batidora. Agregue toda el agua a su tazón de mezcla, excepto los 70 gramos de agua. Agregue toda su harina al tazón y mezcle a bajo por un minuto hasta que forme una masa peluda. Cubra el tazón de mezcla y deje reposar durante 20 a 30 minutos. Luego, agregue la levain, la sal y el agua restante y mezcle en medio-bajo (aproximadamente la velocidad 3) durante unos 12 minutos hasta que tenga una masa lisa bien desarrollada. Agregue las cerezas de cocción lenta hasta que se incorporen. También puede sacar la masa del mezclador y laminar si se prefiere. La próxima vez que haga esto, dejaré las cerezas más gruesas en lugar de purificarlas.
Retire la masa de su tazón y colóquela en un tazón ligeramente engrasado. Luego, realice varios estiramientos y pliegues. Asegúrese de que la masa sea lo más plana posible en su tazón/contenedor, y mida la masa en milímetros y tome la temperatura de la masa también. Basado en la tabla de http://www.thesourdoughjourney.comdeterminar que % elevarNecesitas y tomar una nota. Si tiene un comprobante, decida a qué temperatura desea configurarla y a qué aumento apunta. Si la masa está completamente desarrollada, no necesita hacer ningún estiramiento y pliegues, pero si no es así, haga varios conjuntos con 15-20 minutos de diferencia.
Una vez que la masa alcanza el aumento de granel deseado, antes de la forma y deje reposar durante 15-20 minutos. Termine de dar forma y colóquelo en su banneton, tazón o en su sartén, y cúbralo para que sea bastante hermético (nota: solo leo una publicación que sugiere que no es necesario cubrir la masa al refrigerarla. Todavía no lo he probado, pero esa es la forma en que la mayoría de las panaderías profesionales lo hacen, y tienen los retardadores dedicados para la masa). Esta masa es muy pegajosa, así que asegúrese de usar mucha harina de arroz en su banneton o tazón para evitar que se pegue. Como mencioné anteriormente, arruiné el fermento a granel, por lo que debería ser mejor si sigue las instrucciones anteriores.
Cuando esté listo para hornear, una hora antes, precaliente su horno a 540 ° F y prepárese para el vapor. Cuando esté listo para hornear, anoten como se desee. Put together su horno para el vapor. Tengo una bandeja para hornear de servicio pesado en la rejilla inferior de mi horno con 1 piedra para hornear sobre la sartén y una en el estante superior. Vierto 1 taza de agua hirviendo en la sartén justo después de colocar la masa en el horno. Luego disminuyo la temperatura del horno a 450 ° F para un Miche o 455 ° F para panes individuales más pequeños. Hornee hasta que sean agradables y marrones y la temperatura interna es al menos 205 – 210 ° F.
Saca el (s) pan (s) del horno cuando termine y déjalos enfriar en una rejilla de panadería todo el tiempo que puedas resistir.
