Rye de trigo integral con harina de maíz SD
Es hora de un sándwich de pastrami caliente, así que hice pan de centeno con trigo integral fresco, centeno y harina de maíz. Agregué algunas melaza para la dulzura y un poco de crema agria para una espiga adicional.
Utilicé una mezcla de trigo integral fresco y tamizado Rouge de Burdeos y centeno danko junto con un poco de maíz verde oaxacán que también se molió en harina. La masa terminó siendo alrededor del 75% de granos enteros.
Todos los granos eran de mi lugar favorito Barton Springs Mill con sede en Texas. Si aún no ha intentado nada de ellos, ¿qué estás esperando :)?
La masa se mezcló usando mi confiable Ankrusrum y horneado con vapor. Después del primer Autolyse de 25 minutos, agregué la mitad del agua restante y lo dejé reposar nuevamente durante otros 15 minutos antes de agregar el agua restante para la mezcla closing. Creo que esto ayudó a la harina a absorber mejor la alta hidratación.
También agregué un poco de crema agria para un poco de espiga adicional y cremosidad. La crema agria es del 73% de agua, que se calcula en la hidratación basic closing, que viene en un agradable 87.61%.
Realmente me gusta cómo resultó este. La miga es agradable y abierta y el sabor es perfecto para un centeno al estilo deli para sándwiches o tostadas.
Fórmula
Direcciones de Levain
Mezcle todos los ingredientes de Levain durante aproximadamente 1 minuto y cubra con una envoltura de plástico.
Déjelo reposar a temperatura ambiente durante alrededor de 6-7 horas o hasta que el iniciador casi se haya duplicado. Usé mi set de prueba a 76 grados, por lo que me tomó alrededor de 5 horas para mí. Use en la masa principal inmediatamente o refrigere por hasta 1 día antes de usar.
Procedimiento de masa principal
Nota: Uso una batidora Ankarsrum para que mi orden de mezcla sea ligeramente diferente a si usa un KitchenAid u otra batidora.Agregue todo su líquido a su tazón de mezcla excepto 150 gramos. Además, agregue la crema agria y la melaza al agua. Agregue toda su harina al tazón y mezcle a bajo por un minuto hasta que forme una masa peluda. Cubra el tazón de mezcla y deje reposar durante 20 a 30 minutos. Luego agregue la levain, la sal y la mitad del agua restante y mezcle en medio-bajo (aproximadamente la velocidad 3) durante unos minutos hasta que el agua se absorba y gire la velocidad un par de muescas durante unos minutos hasta que la masa comience a unirse. Déjelo descansar durante otros 20-30 minutos y agregue el resto del agua. Mezcle por otros 8-10 minutos. Ahora deberías tener una masa bastante desarrollada.
Retire la masa de su tazón y colóquela en un tazón ligeramente engrasado y haga varios estiramientos y pliegues. Asegúrese de que la masa sea lo más plana posible en su tazón/recipiente y mida la masa en milímetros y tome la temperatura de la masa también. Basado en la tabla de www.thesourdoughjourney.com, Decide qué % de aumento necesita y tome una nota. Si tiene un comprobante, decida a qué temperatura desea configurarla y a qué aumento está apuntando. Si la masa está completamente desarrollada, no necesita hacer ningún estiramiento y pliegues, pero si no es así, haga varios conjuntos con 15-20 minutos de diferencia.
Una vez que la masa alcanza el aumento de granel deseado, antes de la forma y deje reposar durante 15-20 minutos. Termine de dar forma al lugar en su banneton, tazón o en su sartén y cúbralo para que sea bastante hermético. Luego lo colocará en su refrigerador para que no quiera que la masa tenga una corteza. Por lo basic, no dejo la masa en el refrigerador durante más de 12 horas debido a toda la harina fresca fresada, pero es posible pasar más tiempo, lo que hice con este. Dejé que este fuera 14 horas en complete y la masa estaba bien fermentada.
Cuando esté listo para hornear, una hora antes dealizar su horno a 540 F y prepararse para el vapor. Retire su masa del refrigerador y anote inmediatamente. Tengo una bandeja para hornear de servicio pesado en la rejilla inferior de mi horno con 1 piedra para hornear sobre la sartén y una en el estante superior. Vierto 1 taza de agua hirviendo en la sartén justo después de colocar la masa en el horno. Luego disminuyo la temperatura del horno a 450 F para un nicho o 455 F para panes individuales más pequeños. Hornee hasta que sean agradables y marrones y la temperatura interna es al menos 205 – 210 F.
Saca el (s) pan (s) del horno cuando termine y déjalos enfriar en una rejilla de panadería todo el tiempo que puedas resistir.
