choza
Mié, 14/05/2025 – 16:06
Según lo prometido, una evaluación retrasada de lado a lado.
Así que el lunes horneé un CHLEB SANDOMIERSKI
Y hoy horneé un Deli Rye de estilo NY.
Veredicto: el Sandomierski bien puede ser uno de los precursores del viejo mundo del Deli centeno contemporáneo, pero, en comparación con Deli Rye, lo llamaría un pan austero. Es denso y el sabor es ácido de manera compleja y con buen gusto. Por alguna razón: ¿hidratación ligeramente menor? ¿Toda la harina preferida es un centeno ligero con centeno completo a la mezcla ultimate? ¿Los ácidos construidos por la levain de 3 etapas en diferentes hidrataciones? ¿Renunció la temperatura para la segunda parte del horno? – Simplemente no obtiene una corteza caramelizada.
Horneé el Deli Rye – 45% de harina de centeno integral/55% de harina de pan con toda la harina de centeno preferida – a 232C/450F durante 20 minutos cubierto/20 minutos sin cubrir/4 minutos fuera del horno holandés por completo. La corteza estaba casi completamente caramelizada cuando saqué la parte superior del DO después de los primeros 20 minutos. El pan terminado estalla con dulzura y tiene un sabor a centeno animado y migas jugosa y jugosa.
Ambos son deliciosos. Pero el Deli Rye es simplemente más divertido de comer.
Robar
¡Tenemos un ganador! Interesante verlos juntos, gracias por la comparación Rob.
Y me hace sentir mejor al hacer mucho deli-rye / Mischbrot. De alguna manera, he tenido un juicio de valor acerca de que no son ‘centeno lo suficiente’.
-Jon
Te escucho, Jon. Siempre tengo que recordarme a mí mismo que el 45% no es rino, centeno solo en nombre. A veces he introducido el trigo integral o todo deletreado en la mezcla, empujando todo el componente de grano más allá del 50%, y descubrí que el pan sigue siendo excelente.
