Originalmente no estaba planeando usar mi sartén Pullman para este horneado, pero con el alto porcentaje de centeno y la harina de madriguera fresca en este horno, no había posibilidad de meter esto en nada más para hornear.
Utilicé Ryman Rye fresco de Barton Springs Mill junto con un escrito fresco y fresado. Ambos fueron tamizados una vez con un tamiz de tambor #30 y se volvieron a colocar en el mejor entorno de mi Mockmill 200.
Decidí hacer un escaldado, lo que proporciona plasticidad adicional a la corteza y la miga. También tiende a hacer que la miga sea más suave. Usé Ryman Ryman fresco que no fue tamizado.
Recogí una bolsa de semillas de girasol brotadas de Alimentos integrales El otro día con la intención expresa de probarlos en un pan. Pensé que las nueces serían un buen combo con las semillas de girasol junto con el centeno y deletreado.
Para este horno en lugar de mantear la sartén Pullman, simplemente la rocié con aceite de cocina.
La harina molida fresca se molió en mi Mockmill 200 y tamizó una vez con un tamiz de tambor #30, y se volvió a colocar en el mejor entorno.
Usé mi ankarsrum para mezclar la masa y la horneé a 395 ° F con la tapa encendida durante 25 minutos y 25 minutos con la tapa apagada hasta que la temperatura interna alcanzó 210 ° F.
La masa definitivamente se exageró después del volumen y period difícil de formar en cualquier forma. Usé las manos mojadas y el raspador de mi banco para formarlo en forma de registro y lo arrojé en la sartén. Terminó con muy poco aumento en el refrigerador durante la noche y no obtuvo mucho resorte de horno. Creo que la próxima vez definitivamente reduciría el volumen, pero en common, esto resultó muy sabroso.
Fórmula
Direcciones de Levain
Mezcle todos los ingredientes de Levain durante aproximadamente 1 minuto y cubra con una envoltura de plástico.
Déjelo reposar a temperatura ambiente durante alrededor de 6-7 horas o hasta que el iniciador casi se haya duplicado. Use en la masa principal inmediatamente o refrigere por hasta 1 día antes de usar.
Direcciones de escalas
Vierta agua hirviendo sobre la harina y mezcle hasta que se incorpore. Cubrir y dejar enfriar a temperatura ambiente
Procedimiento de masa principal
Nota: Utilizo una batidora Ankarsrum, por lo que mi orden de mezcla es ligeramente diferente a si usa un KitchenAid u otra batidora. Agregue toda el agua a su tazón de mezcla, excepto los 70 gramos de agua. Agregue toda su harina al tazón y mezcle a bajo por un minuto hasta que forme una masa peluda. Deje reposar durante 10-20 minutos y agregue la levain, la sal, la crema agria, el escaldado y el agua restante (según sea necesario), y mezcle mediano (aproximadamente la velocidad 3) durante unos 12 minutos hasta que tenga una masa suave y bien desarrollada. Esta es una masa muy pegajosa e hidratada, y con un porcentaje tan alto de la harina de centeno no será realmente fácil de manejar. Después de que la masa sea relativamente suave y desarrollada, agregue las semillas de girasol y las nueces y mezcle hasta que se incorpore.
Asegúrese de que la masa sea lo más plana posible en su tazón/contenedor, y mida la masa en milímetros y tome la temperatura de la masa también. Basado en la tabla de http://www.thesourdoughjourney.comdeterminar que % elevarNecesitas y tomar una nota. Si tiene un comprobante, decida a qué temperatura desea configurarla y a qué aumento apunta. Si la masa está completamente desarrollada, no necesita hacer ningún estiramiento y pliegues, pero si no es así, haga varios conjuntos con 15-20 minutos de diferencia. (Consulte la temperatura de la masa y las especificaciones en la fórmula arriba).
Como mencioné al comienzo de esta publicación, esta masa es muy difícil de dar forma, especialmente si la dejas demasiado a prueba como yo. Rocié mi superficie de trabajo con spray de cocción y moldeé la masa en forma de pan con manos húmedas y mi raspador de masa roció con spray de cocción. Póngalo en la sartén Pullman y alise la parte superior lo mejor que pueda, y coloque la cubierta y refrigere durante la noche.
Cuando esté listo para hornear, una hora antes, precaliente su horno a 395 ° F. Cuando esté listo para hornear, anoten como se desee. Hornee durante 25 minutos con la cubierta encendida y luego retire y hornee durante otros 20-25 minutos hasta que la temperatura interna llegue 210 ° F.
Saque el pan del horno cuando esté listo y retírelo de la sartén, y deje que se enfríe en la rejilla de un panadero durante todo el tiempo que pueda resistir.
