Sopa de refugio de verduras con una parte superior caliente y un guiño

Lo más importante que debe saber sobre la sopa de carne de Kansas Metropolis es que no es ni un chile ni estofado de carne. En todo caso, es sopa de derivación de verduras con un sombrero de copa y un guiño.

El plato se originó en la Plaza III, un asador de 1963 que, a lo largo de las décadas, se hizo mejor conocido por su sopa que sus filetes. Plaza III cerró en 2018, pero la sopa sobrevive: las variantes están en menús en muchos asadores de Kansas Metropolis hoy.

La receta authentic sigue siendo un secreto, a pesar de numerosas afirmaciones de haber descifrado el código en libros de cocina y periódicos de Hartford a Orlando. Pero los elementos de una buena sopa de carne de Kansas Metropolis son fácilmente identificables. El caldo debe ser brillante y picante, ruidoso pero no flojo, y repleto de bocados de bistec dlosados ​​y masticados.

Con esos principios en mente, rápidamente rechacé al solomillo molido, común en las recetas de imitación, pero no en los asadores de KC, y guisos tradicionales de carne de res como Chuck Roast, que evocan más olas asadas que Porterhouse.

Después de probar casi todos los cortes en el caso de mi carnicero, aterricé con una respuesta clara. El mejor bistec para una sopa de carne de Kansas Metropolis es una tira de Kansas Metropolis (Strip de Nueva York para las élites costeras). Los filetes de tiras tienen incluso marmling y menos bolsillos de grasa que otros cortes, lo que los hace ideales para piezas del tamaño de un bocado con sabor y masticación consistentes.

Dorar esas piezas en mantequilla se inclina más en el ambiente de asador mientras le da a la sopa una riqueza de nuez. Para mantener el enfoque en el bistec, las verduras son simples: un Mirepoix estándar y una porción carnosa de hongos en rodajas.

Una nota rápida sobre el caldo de carne de res, que está notablemente ausente del plato. Kenji ha escrito sobre la superioridad de la tienda comprada caldo de pollo versus ternera Antes, pero, sin embargo, probé versiones de esta sopa con caldo de carne de res, consomé de carne o una combinación de caldo de carne y pollo. Cada versión que usaba caldo de carne comprada en la tienda tenía el sabor dominante al estilo de cala de la sopa enlatada. Si tiene unas pocas libras de buenos huesos de sopa en su congelador y desea hacer el suyo propio caldo de carne de resNo te detendré. Pero para la mayoría de nosotros, el caldo de pollo será una mejor base. Lo prometo, no se perderá la carne de res, gracias a los otros refuerzos de sabor en esta sopa.

En esos refuerzos de sabor: los hongos porcini secos, un volante frecuente en roces secos de asador, son la columna vertebral umami, que lleva la acidez del caldo rico en tomate a la tierra. Muchas recetas para Kansas Metropolis Steak Sopa Llaman para Ramo de cocinaun condimento líquido que es principalmente de shade caramelo por volumen con un sabor dominante de malvavisco quemado. Lo rechacé bastante temprano en las pruebas y experimenté con otros refuerzos de Umami: Maggi, Marmite y Soy Sauce. Eran deliciosos por derecho propio, pero dieron como resultado una sopa que sabía menos como la sopa de carne de Kansas Metropolis y más como, bueno, Maggi, Marmite y Soy Sauce.

Al last, busqué otro «condimento líquido» con vibraciones de mediados de siglo, una que ya tenía en mi refrigerador: salsa de carne A-1. Si bien no lo recomendaría necesariamente para los bistecs, una pequeña cantidad le da esta sopa el cuerpo, el shade y el rumbo del asador. Una cantidad igual de Worcestershire ayuda a ampliar las notas de vinagre y melaza.

El otro truco? Un generoso vertido de jerez, una adición inspirada en la sopa de carne en otro clásico KC Steakhouse, el buey dorado. Oloroso Sherry ofrece sabores tostados y de ciruela para complementar las notas más audaces del plato. Puedes dejarlo fuera, pero la sopa no tendrá la misma profundidad.

Es sopa de carne de res vegetal con un sombrero de copa y un guiño, ¿verdad? El jerez es el sombrero de copa. El A-1 es el guiño.

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