Su cerebro realmente puede «probar» los olores, confirman los científicos

Siempre hemos sabido que la comida puede ser una experiencia sensorial completa, pero resulta que tu nariz puede desempeñar un papel mucho más importante de lo que pensábamos en cuánto disfrutas una buena comida.

En septiembre, investigadores del Instituto Karolinska de Suecia publicaron un estudio en la revista Comunicaciones de la naturaleza sobre cómo el sabor y el aroma que viajan de la boca a la nariz durante la comida (conocidos como olores retronasales) pueden codificarse en el cerebro, de forma muy related a los gustos, incluso sin comida en la lengua.

Para comprender el papel de nuestra nariz en el gusto, el equipo reclutó a 25 participantes adultos a quienes primero se les asignó la tarea de probar combinaciones de sabores dulces y salados (piense en azúcar y lichi, o glutamato monosódico y pollo), lo que les ayudó a aprender a reconocer qué sabores y olores se complementan entre sí.

A continuación, el grupo participó en dos sesiones dentro de un escáner cerebral de resonancia magnética funcional, donde se les presentó la parte gustativa (soluciones dulces o saladas sin olor) o la parte olfativa (aromas disueltos en un líquido insípido). El grupo también recibió una solución neutra de «saliva synthetic» como management. Sus cerebros fueron escaneados con fMRI para rastrear qué áreas se activaban cuando saboreaban u olían diferentes muestras.

Luego, los investigadores analizaron los resultados para observar la respuesta del cerebro y los patrones de actividad, con el objetivo de determinar si el cerebro reaccionaba a un olor a fresa de la misma manera que lo hacía ante un sabor dulce. Descubrieron que la ínsula del cerebro (la principal área de procesamiento del gusto) exhibía patrones de actividad superpuestos tanto para los gustos reales como para los olores asociados.

Los investigadores explicaron que este hallazgo muestra que los olores y los sabores no se procesan por separado, sino que el cerebro los integra desde el principio del proceso de alimentación.

«Vimos que la corteza gustativa reacciona a los aromas asociados al gusto como si fueran sabores reales», compartió Putu Agus Khorisantono, autor principal del estudio, en un declaración. «El hallazgo proporciona una posible explicación de por qué a veces experimentamos el sabor sólo a partir del olfato, por ejemplo, en aguas saborizadas. Esto subraya cuán fuertemente los olores y los sabores trabajan juntos para hacer que la comida sea placentera, lo que potencialmente induce el antojo y fomenta el consumo excesivo de ciertos alimentos».

Pero quizás el descubrimiento más interesante es que los patrones de la ínsula no son fijos. El equipo descubrió que pueden cambiar con el tiempo, lo que indica que el mapa de sabores de nuestro cerebro es más dinámico de lo que se creía anteriormente, lo que ayuda a los humanos a adaptarse a nuevas experiencias y sabores.

Sin embargo, los investigadores no se detienen con estos resultados. Señalaron en un comunicado que tienen la intención de investigar si el mismo mecanismo también se aplica a los olores ortonasales o a los olores externos.

«Queremos descubrir si el patrón de activación en la corteza gustativa del cerebro cambia de salado a dulce cuando caminamos desde el pasillo de quesos hasta los pasteles en el supermercado», dijo Khorisantono. «Si es así, esto podría tener un impacto significativo en los alimentos que elegimos consumir».