Después de volver a poner mi inicio nuevamente, quería tener otra oportunidad en la receta de Panettone de Giorilli para ver si mi horneado anterior period una casualidad de la suerte o si podía repetir su éxito. Estoy bastante contento con los resultados de The Bake, aunque aún no he cortado en el Panettone. En realidad, nunca medí el peso complete de la masa la primera vez, cuando hice esta vez noté que el peso complete period de 1200 g. Esto es mucho mayor de lo que esperaba, ya que la receta establece que es para una masa de 1 kg, que es la cantidad de los moldes que tengo. Pasé por las medidas de ingredientes y 1200 g es aproximadamente lo que suman. Entonces, para este horno dividí la masa en 950 g para el panettone principal y luego los 250 g de la masa restante que dividí por seis y coloqué cada boule pequeño en moldes de cupcake. Probablemente debería haber ido con ocho ya que la masa casi llenó el 50% de los moldes de magdalenas para que la masa no pudiera fermentar lo suficiente. A pesar de eso, el Panettini resultó bien y puedo garantizar la combinación de limón confitado y cerezas agrias que decidí usar para este horneado. Una vez más, hice la cáscara de limón confitada para estos panettini y panettone.
Hace 1 pan grande (950 g) + 250 g de masa adicional que dividí y coloqué en moldes de cupcake para hacer panettini.
Tiempo de preparación 4 días
Tiempo de cocción 50-55 minutos
Preparación de inicio de dos días
Su objetivo es que el arranque activo lo suficientemente activo como para que se triplique cuando se alimenta 1: 0.5: 1 en 4 horas a 82ºF.
Para lidiar con la noche, cree un arranque dulce rígido alimentando el arrancador 1: 0.5: 1 y el azúcar 50% del agua complete y el fermento a 78ºF. Esto reducirá la población de laboratorio y ralentizará el iniciador para durar durante la noche y no será demasiado ácido.
10 g de arranque, 5 g de agua, 3.75 g de azúcar y 10 g de harina durante la noche (aproximadamente 12 horas 77 ° F) y el seguimiento con 3 alimentos a 1: 0.5: 1. 12 g de arranque: 6 g de agua: 12 g de harina dos veces y luego la alimentación de inicio ultimate debe tener un peso complete ultimate de> 30 g para hacer suficiente levain.
Levain ultimate construya 30 g de arranque, 15 g de agua y 30 g de harina.
Creo que estamos apuntando a un pH de alrededor de 4.1 para la Levain ultimate.
Ingredientes
Primera masa:
- Levain 75 g de 50% de hidratación
- 120 g de agua
- 240 g de harina de gluten alta (~ 15% de proteína)
- 75 g de azúcar
- 75 g de mantequilla, suavizado no derretido y cortado en varias piezas
- 55 g de yemas de huevo (alrededor de 4)
Segunda masa:
- 60 g de harina de gluten de alto (15% de proteína)
- 2 g de malta diastática
- 70 g de azúcar
- 95 g de las yemas de huevo (alrededor de 5 o 6) divididas para agregarse gradualmente
- 1/2 cucharadita de sal (~ 3 gramos) en el segundo día puede agregar la sal a la mezcla aromática
- Toda la mezcla aromática (sigue la receta)
- 95 g de mantequilla, suavizado (no derretido) y cortado en varias piezas, dividido para agregarse ¾ y finalmente ¼
- Cerezas tartas rehidratadas de 120 g, pesar después de remojar
- 90 g de cáscara de limón confitada, cortada en picada pequeña
Mezcla aromática:
- 30 g de miel
- 1 vainilla o 1 cucharadita de extracto de vainilla
-
Un limón rallado
Lavado de huevos (opcional)
- Un huevo golpeado con un toque de leche o agua fría y pizca de sal
Instrucciones
*** Día 1 ***. Descripción common y preparación
- Descripción common del día 1: Put together la mezcla aromática (se sentará durante 24 horas hasta el día 2), empape las cerezas agrias (empapada durante 1,5 horas), actualice Levain/Starter 3 veces durante la mañana y la tarde (ejemplo, 8 a.m., mediodía y 3 p.
Mezcle la mezcla aromática y las cerezas de remojo
- Para comenzar, mezcle los ingredientes para la mezcla aromática en un frasco pequeño, cubra y deje reposar durante 24 horas
- Rehidraten las cerezas remojándolas en un tazón de agua caliente durante 30 minutos, enjuague bien y luego empape nuevamente en agua tibia durante 1 horas. Escurra y luego coloque sobre la toalla de papel y deje reposar durante la noche. Asegúrese de volver a pescar las cerezas una vez hidratadas porque necesitará menos, ya que pesarán más.
Refrescar su arranque/levain (líquido)
- Asegúrese de que su levain se haya actualizado suficientes veces para que esté muy activa (la sugerencia es al menos 3 alimentaciones el día que está haciendo la primera masa) (por ejemplo, actualizar a las 8 a.m., al mediodía, a las 3 p.m., y luego usar algunas para hacer la primera masa a las 7 p.m.). El arranque de hidratación del 50% fermentado a 82 ° F debería triplicar dentro de las 4 horas.
Mezcla la primera masa (Primo Impasto) – Night del día 1. Refriger el tazón de mezcla y todo lo demás que no sea la mantequilla antes de mezclar para ayudar a garantizar una temperatura de masa fría durante la mezcla por debajo de 78 ° F.
- Cuando esté listo para mezclar la primera masa, agregue la levain al tazón de una batidora de pie, junto con harina y agua. (Para la asistencia de Ankarsrum, comience con gancho de masa, agregando azúcar al comienzo con la levain, el agua y la harina antes de agregar mantequilla.)
- Mezcle durante 10 a 15 minutos, luego agregue azúcar y luego suavizó la mantequilla en varios trozos. (Para la asistencia de Ankarsrum, doble la mantequilla en la masa en el tazón uno a la vez para acelerar la incorporación de mantequilla. Cambie a la paleta y el rodillo en este punto una vez que la masa sea más suave)
- Solo después de incorporar la mantequilla, agregue las yemas de huevo en varias etapas.
- Asegúrese de que la temperatura de la masa permanezca por debajo de 26 grados C (78F). Si sube, coloque la masa en el congelador durante 10 minutos (recuerde esto para la segunda masa también)
- Mezcle durante 25 minutos hasta obtener una masa elástica suave y sedosa. La masa debe lograr un gran panel de la ventana.
Aumento a granel de la primera masa (12 horas/durante la noche)
- Coloque la masa en un recipiente grande (tres veces el tamaño de la masa, debería usar el segundo tazón más grande), cubrir y dejar subir a 28/30 C (82 a 86F) durante 12 horas. El pH objetivo del primo impasto es> 5.0, creo.
- Una vez triplicado en tamaño, colóquelo en el congelador durante 30 minutos para enfriar. Esto ayudará a evitar el sobrecalentamiento durante la larga mezcla de SecondO Impasto
*** Día 2 ***. Descripción common y mezcla de la segunda masa (SecondO Imposto)
- Descripción common: Haga la masa dos (45 minutos), formule panes/masa de descanso (1 hora), deje que los panes aumenten (6 a 9 horas) y hornee (35 minutos a 1 hora, dependiendo del tamaño del revestimiento, ver nota)
- Para comenzar, considere colocar la masa/tazón/gancho/harina/fruta en el refrigerador (todo excepto la mantequilla) mientras mide los ingredientes para la masa dos o incluso durante la noche.
- Cuando esté listo para continuar, agregue la malta de harina y cebada a la masa del día 1 y mezcle a velocidad lenta y luego mediando durante 15 minutos con el gancho. (Para la asistencia de Ankarsrum, comience con la primera masa, harina, malta diastática en el tazón y use el gancho de la masa. Una vez que se incorpora la mayor parte de la harina, agregue gradualmente el azúcar. Una vez que la masa comience a aflojar el interruptor a la paleta y al rodillo antes de agregar la mitad de las yemas de huevo)
- Incorporar lentamente el azúcar
- Luego, agregue la mitad de las yemas de huevo, la sal y la mezcla aromática.
- Amasar hasta que esté suave y homogéneo
- Agregue 70 gramos (aproximadamente 3/4) de la mantequilla ablandada, mezcle bien y luego el resto de las yemas.
- Amasar hasta que quede suave y para que la masa pase un gran panel de la ventana. Luego agregue la mantequilla restante. Finalmente agregue las cerezas agrias y la cáscara confitada.
Aumento a granel de la segunda masa
- Retirar de la máquina al mostrador con mantequilla al peso y dividir si es necesario. Deje reposar en un tazón cubierto con mantequilla o engrasado durante 30 minutos
- Retire la masa del arco en el mostrador de mantequilla. Forma en Boule apretado. Y deje sentarse descubierto en mostrador durante 15-30 minutos. Apriete el boule y luego transfiera al formulario.
- https://youtu.be/ngvxxgaey_a?si=l7yijbl2_k8_glx_ Video de forma.
Aumento ultimate de la segunda masa
Opcional, una vez que la masa esté en la forma, pase los brochetas a través del formulario y la masa para ahorrar tiempo y reducir el riesgo de colapsar la panettone una vez fuera del horno. Coloque estos justo por encima del fondo de la forma, colocarlos mucho más puede hacer que se desgarran un poco a través de la panettone cuando colgue al revés.
- Permita que los panes se levanten en revestimientos colocados en una bandeja para hornear, cubierto por una envoltura de plástico a una temperatura de 28 a 30 C (82 F a 86F) durante 8.5 a 9 horas. Puede dejar la masa cubierta dentro del horno (¡apagado!) Con la luz del horno encendida para el calor si tiene una cocina fresca. Mi masa tardó 7 horas en completar la prueba ultimate para comenzar a hornear.
- La masa debe elevarse dentro de 1 pulgada de la parte superior del molde en el borde donde se encuentra con la forma. Si se eleva más que eso, corre el riesgo de obtener un panettone en forma de hongo, que no se considera perfect. Precaliente el horno y descubra el panettone en este punto.
Preparándose para hornear
- Mientras tanto, antes de hornear, precaliente el horno a 165 C (330 ° F) y permita que Panetton forme la piel descubriendo durante 15 a 20 minutos antes de hornear. Inicio alternativo a 355 ° F.
- Cepille la parte superior con un huevo y espolvoree el azúcar de decoración en la parte superior. A continuación, corte una cruz en la parte superior de Panettone antes de hornear y agregue un trozo de mantequilla al centro
Hornear panes
Alterna el inicio de hornear a 355 ° F durante 12 minutos y luego reduzca a 330 ° F durante 40 minutos más o menos.
- El centro debe leer 94 C (201 F) cuando se haga (toma alrededor de 50 a 55 minutos para 1 kg de masa). Para este horneado seguí el horneado de Sue a partir de 355 ° F durante 12 minutos que 330 ° F durante 45 minutos. No estaba viendo el Panettone al ultimate y la parte superior está más carmelizada de lo que hubiera querido. Así que he reducido el tiempo de horneado a 330 ° F a 40 minutos.
- Para Panettini: hornee a 355 ° F durante 12 minutos y luego a 330 ° F durante 15 minutos. Enfriar sobre la rejilla de alambre. Estos no necesitan ser invertidos.
Invertir y enfriar de panes
- Para enfriar, invertir inmediatamente los panes insertando brochetas de madera en la parte inferior y cuelgue boca abajo en la olla profunda (vea el collage de fotos) (nota: debe usar brochetas muy puntiagudas o puede ser difícil perforar los revestimientos de panettone (los torcí para una fácil inserción; algunas personas pre-sencilugos sus revestimientos antes de hornear. Pele).
- Después de horneado y enfriado completamente durante 10-12 horas, coloque los panes en bolsas de plástico/celofán. Antes de envolver el plástico, debe esperar de 10 a 12 horas para que los panes se enfríen por completo. (Para reducir el riesgo de moho, considere rociar dentro de las bolsas con alcohol puro de grado alimenticio y secar completamente antes de usar)
- Panettone se come mejor al menos 5 días después de hornear a medida que los sabores continúan desarrollándose después de hornear.
Tuve un poco de problemas para obtener las brochetas a través del molde de Panettone y comenzó a desinflarse un poco durante ese tiempo. No me incliné el Panettone hasta que se horneara, tal vez la próxima vez que haga esto antes de hornear.
Publicaré fotos de migas una vez que deslice el panettone mañana.
