Excavar una cuchara en la superficie de tiramisúes de cacao es como excavar los cimientos de una ruina. Cada capa desenterrada revela una nueva pieza de la narrativa histórica. Hay un pastel de esponja italiano en forma de mariquitas, Zabaglione con pico de Marsala doblada en el relleno cremoso y el espresso audaz y zumbido cortando la delicada dulzura de todo. Estos deliciosos elementos se combinan para pintar un retrato duradero de un pueblo, lugar y cultura.
Un clásico que une varias técnicas italianas, Tiramisù ofrece la introducción perfecta a la cocción italiana. Primero, te guiaremos a través de Ladyfingers para hornear (también llamado savoiardi), desmitificando el método detrás del pastel de esponja italiano. Luego le presentaremos el arte de hacer Zabaglione, una natilla ligeramente engrosada casada con Marsala Wine. Finalmente, le mostraremos el arte de colocar las muchas piezas para formar una todo perfecto.
Tiramisù
Hace 12 porciones
- ⅔ taza (160 gramos) Espresso recién preparado
- 1¼ tazas (250 gramos) más 1½ cucharadas (18 gramos) azúcar granulada, dividida
- ⅓ taza (80 gramos) vino dulce Marsala
- 2 tazas (480 gramos) crema para batir fría y pesada
- 2 cucharaditas (8 gramos) Extracto de vainilla
- 6 grandes yemas de huevo pasteurizadas (112 gramos)
- 2 (8 onzas) Contenedores (452 gramos) Cheese de mascarpone frío*
- Ladyfingers (la receta sigue)
- 2 cucharadas (10 gramos) Proceso holandés Cacao en polvo
- 2 onzas (57 gramos) 70% de chocolate agridulce de cacao
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En un tazón mediano, coloque espresso; Agregue 1½ cucharadas (18 gramos) de azúcar hasta que se disuelva. Agregue el vino.
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En el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio para batir, batir la crema fría y la vainilla, comenzando a una velocidad más baja y aumentando gradualmente la velocidad de la batidora a mediano-alto, hasta que se formen picos rígidos, aproximadamente 2 minutos. Transferir a un tazón mediano; Cubra y refrigere hasta que esté listo para usar.
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Limpie el tazón de la batidora y el accesorio de batir.
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En el tazón resistente al calor de una batidora de pie, mezcle las yemas de huevo y las 1¼ tazas restantes (250 gramos) de azúcar a mano. Coloque el tazón sobre una cacerola de agua hirviendo; No permita que el fondo del tazón toque el agua. Cocine, batiendo con frecuencia, hasta que un termómetro de lectura instantánea registre al menos 110 ° F (43 ° C). (Ver nota).
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Regrese cuidadosamente el tazón a la batidora de pie. Usando el accesorio del batidor, bata a una velocidad media-alta hasta que esté gruesa y consistencia de la cinta, de 2 a 3 minutos. (La mezcla aún tendrá textura del azúcar). Deje enfriar durante 5 a ten minutos.
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En otro tazón mediano, coloque mascarpone y trabaje con una espátula hasta que se ablanden, suave y cremosa. Dobla mascarpone en la mezcla de yema de huevo en dos adiciones hasta que se combinen. Dobla en crema batida en dos adiciones hasta que se combinen.
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Rápidamente sumerja la mitad de las damas en la mezcla de espresso. (No lo deje en remojo.) Coloque en la parte inferior de una fuente para hornear de 13×9 pulgadas en una sola capa, con lados largos de dama de mariquitas que van a lo largo de los lados largos de la sartén. (Recorte o corte a las señores, si es necesario, para asegurarse de que el fondo de la sartén esté completamente cubierto). Coloque la mitad de la mezcla de mascarpone (aproximadamente 4 tazas o 630 gramos) encima de las mariquitas sumergidas, y extendida a una capa uniforme. Sumerja las mariquitas restantes en la mezcla de espresso y colóquelas en la parte superior de la mezcla de mascarpone en la sartén. Cubra con la mezcla de mascarpone restante, alisando en una capa uniforme. Cubra y refrigere durante 24 horas para obtener el mejor sabor y textura.
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Antes de servir, usando un tamiz de malla fina, polvo con cacao con cacao. Usando un pelador de verduras, rallar chocolate y espolvorear sobre el polvo de cacao. Servir de inmediato.
Nota: Si no usa huevos pasteurizados o si le preocupa que los huevos no estén completamente cocidos, coloque las yemas de huevo y el azúcar en la parte superior de una caldera doble. Cocine sobre agua a fuego lento, batiendo con frecuencia, hasta que un termómetro de lectura instantánea registre 158 ° F (70 ° C). La mezcla será lo suficientemente gruesa sin usar la batidora, ya que se lanza más tiempo sobre el calor. Deje enfriar durante 10 a 15 minutos antes de usar.
Lengua de gato
Hace unas 45 damas
- ⅔ taza (83 gramos) Harina de pastel sin blanquear
- 2½ cucharadas (20 gramos) maicena
- 4 huevos grandes (200 gramos), temperatura separada y ambiente
- ½ taza (100 gramos) más 2 cucharadas (24 gramos) azúcar granulada, dividida
- ½ cucharilla (2 gramos) Extracto de vainilla
- 2 cucharadas (14 gramos) azúcar de los confectores
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Precaliente el horno a 375 ° F (190 ° C). Línea 2 sartenes para hornear con papel pergamino.
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En un tazón pequeño, tamice la harina y la maicena.
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En el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio del batidor, bata las claras de huevo a velocidad media hasta que estén espumosas, aproximadamente 30 segundos. Con una batidora a velocidad media, agregue ¼ de taza (50 gramos) de azúcar granulada en una corriente lenta y constante, batiendo hasta que se formen picos rígidos, de 1½ a 2 minutos. Transfiera a un tazón mediano.
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Limpie el tazón de la batidora y el accesorio de batir. Usando el accesorio del batidor, bata las yemas de huevo y el azúcar granulada de ¼ de taza (50 gramos) a velocidad media-alta hasta amarillo pálido y grueso, aproximadamente 2 minutos. Usando un batidor de globo, dobla la mitad de la mezcla de clara de huevo y vainilla en la mezcla de yema de huevo hasta que se mix; Dobla en la mezcla de clara de huevo restante. Dobla en la mezcla de harina tamizada en 2 adiciones hasta que se combinen.
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Trabajando en lotes si es necesario, coloque la masa en una bolsa de masa grande equipada con una punta de tubería redonda de 7/16 pulgadas (Ateco #805). Pipa líneas de 3 pulgadas de largo de largo al menos 1 pulgada de distancia en sartenes preparados. (Las dimensiones finales de Ladyfingers deben ser de 3×1 pulgadas).
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En un tazón pequeño, mezcle el azúcar de los confidencios y las 2 cucharadas restantes (24 gramos) de azúcar granulada. Usando un tamiz de malla fina, polvo ligeramente la masa con azúcares.
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Hornee* durante 6 minutos. Gire las sartenes entre las rejillas y hornee hasta que estén ligeramente doradas y secas, de 4 a 6 minutos más. Deja enfriar por completo. Mejor utilizado dentro de las 24 horas.
*Esta es una esponja y se desinflará a medida que se sienta. No puedes hornear una sartén a la vez.
De A a Zabaglione
Cómo hacer su relleno a base de zabaglione, crema batida y mascarpone
1. En el tazón resistente al calor de una batidora de pie, mezcle las yemas de huevo y las 1¼ tazas restantes (250 gramos) de azúcar a mano. Coloque el tazón sobre una cacerola de agua hirviendo; No permita que el fondo del tazón toque el agua. Cocine, batiendo con frecuencia, hasta que un termómetro de lectura instantánea registre al menos 110 ° F (43 ° C). Utilizamos el método Bain-Marie, un calentamiento suave de las yemas de huevo y el azúcar sobre el agua a fuego lento, para ayudar a los huevos a aumentar de manera dramática. Calentar las yemas a solo 110 ° F (43 ° C) permite que las proteínas se desnuden, o se desarrollen, y establece la mezcla para mantener el aire más fácilmente. Calentar el azúcar también significa que se disolverá más fácilmente en las yemas.
2. Regrese cuidadosamente el tazón a la batidora de pie. Usando el accesorio del batidor, bata a una velocidad media-alta hasta que esté gruesa y consistencia de la cinta, de 2 a 3 minutos. (La mezcla aún tendrá textura del azúcar). La «consistencia de la cinta» es un término común utilizado para describir la apariencia de una masa o mezcla. La masa, al caer del accesorio del batidor, crea una cinta lujosamente gruesa. A medida que la masa del batidor se asienta encima de la masa en el tazón, los bordes de la «cinta» deben permanecer claramente definidos en la superficie durante unos momentos antes de desaparecer lentamente. Esta etapa de cinta nos cube que hemos azotado suficiente aire en la masa para liberar el pastel y estamos listos para pasar al siguiente paso.
3. En otro tazón mediano, coloque mascarpone y trabaje con una espátula hasta que se ablanden, suave y cremosa. Dobla mascarpone en la mezcla de yema de huevo en dos adiciones hasta que se combinen. La mascarpone, como el queso crema, es difícil de incorporar en una mezcla cuando se agrega como un bloque frío. Puede hacer que su relleno tenga una apariencia cuajada. Entonces, para la incorporación suave, trabaje la mascarpone en un tazón separado hasta que se vuelva más versatile.
4. Dobla en crema batida en dos adiciones hasta que se combinen. Al remaining del plegado en su mascarpone y su crema batida, el shade dorado de las natillas debería haberse suavizado en un amarillo pálido. Trate de no incorporar demasiado su crema aquí, ya que parte del cuerpo esponjoso del relleno proviene de la crema batida aireada.
Savoiardi inteligente
Aprenda los componentes básicos de hacer que Ladyfingers, una variación de la esponja clásica
1. En el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio del batidor, bata las claras de huevo a velocidad media hasta que estén espumosas, aproximadamente 30 segundos. Con una batidora a velocidad media, agregue ¼ de taza (50 gramos) de azúcar granulada en una corriente lenta y constante, batiendo hasta que se formen picos rígidos, de 1½ a 2 minutos. Cuando se invierte su accesorio para batir, su pico de merengue cagará, se sumergirá o se mantendrá alto. Desea ese merengue de pie, el indicador perfecto de un merengue azotado a picos firmes.
2. Limpie el tazón de la batidora y el accesorio de batir. Usando el accesorio del batidor, bata las yemas de huevo y el azúcar granulada de ¼ de taza (50 gramos) a velocidad media-alta hasta amarillo pálido y grueso, aproximadamente 2 minutos. Este es el segundo de las espuma de huevo que ayudan a agregar aireación y elevación a nuestras damas.
3. Usando un batidor de globo, dobla la mitad de la mezcla de clara de huevo y vainilla en la mezcla de yema de huevo hasta que se mix; Dobla en la mezcla de clara de huevo restante. Un batidor ayuda a incorporar a fondo la harina sin alterar la aireación.
4. Dobla en la mezcla de harina tamizada en dos adiciones hasta que se combinen. Desea incorporar a fondo la harina, pero mantén un toque suave. Cada segundo gastado en exceso desinfla la preciosa aireación.
5. Trabajando en lotes si es necesario, coloque la masa en una bolsa de pastelería grande equipada con una punta de tubería redonda de 7/16 pulgadas (ATECO #805). Pipa líneas de 3 pulgadas de largo de largo al menos 1 pulgada de distancia en sartenes preparados. (Las dimensiones finales de Ladyfingers deben ser de 3 × 1 pulgadas). Tenga cuidado de no entrar demasiado rápido o serán demasiado delgados.
6. En un tazón pequeño, mezcle el azúcar de los confectores y las 2 cucharadas restantes (24 gramos) de azúcar granulada. Usando un tamiz de malla fina, polvo ligeramente la masa con azúcares. Este polvo remaining con azúcar ayuda a evitar que se forme una corteza en las galletas, haciéndolas divinamente suaves.
Ensamblar una obra maestra
Reuniendo todas las piezas dulces para hacer un postre cremoso
1. Rápidamente sumerja la mitad de las mariquitas en la mezcla de espresso. (No lo deje en remojo.) Coloque en la parte inferior de una fuente para hornear de 13 × 9 pulgadas en una sola capa, con lados largos de damas que van a lo largo de los lados largos de la sartén. Le damos a nuestras damas un chapuzón rápido solo para que no absorban demasiado espresso y se vuelvan demasiado empapados.
2. Coloque la mitad de la mezcla de mascarpone (aproximadamente 4 tazas o 630 gramos) encima de las mariquitas en la sartén, y se extiende a una capa uniforme. Si bien está bien adivinar la cantidad de mezcla de mascarpone que se divide entre las dos capas, si desea un tiramisù que rebote tan perfectamente como la nuestra, sugerimos dividir su mezcla de mascarpone por peso.
3. Sumerja las dama de las damas restantes en la mezcla de espresso y colóquelas en la parte superior de la mezcla de mascarpone en la sartén. Cubra con la mezcla de mascarpone restante, alisando en una capa uniforme. Cubra y refrigere durante 24 horas para obtener el mejor sabor y textura. Aunque puede ser tentador profundizar de inmediato, su tiramisú se beneficiará de un día en el refrigerador. Esto le da tiempo a la mezcla de mascarpone para establecerse y el tiempo de sabores para mezclarse y casarse.
Glosario
Zabaglione/Zabaione: Tradicionalmente hecho de huevos batidos, azúcar y vino dulce, Zabaglione a menudo se sirve en Italia como un postre independiente con fruta fresca para decorar. En Tiramisù, Zabaglione se dobla en una mezcla de mascarpone y crema que constituye el rico y cremoso cuerpo del postre.
