Elaborado con trigo duro recién molido, Butlers Gold WW, yogur griego casero y el suero del yogur en lugar de agua.
Mi esposa acababa de preparar yogur griego fresco en Immediate Pot y pensé que no estaría de más usar un poco junto con el suero que normalmente se habría desechado.
En basic, la miga estaba agradable y húmeda, y brillaban los sabores del trigo duro recién molido y del trigo integral. Esto hizo un pan asado increíble cubierto con un poco de queso fresco.
Este horneado tenía 76 % de harina recién molida, molida con mi Mockmill 200. Tamizé una vez con un tamiz de tambor #30 y volví a moler en la configuración más fina para Butler’s Gold WW de Barton Springs Mill, y tamicé el trigo duro con un #30, volví a moler y tamicé nuevamente con un #40.
Usé mi Ankarsrum para mezclar la masa y la horneé sobre una piedra para hornear con vapor.
Fórmula
Levain Direcciones
Mezcle todos los ingredientes de la levadura durante aproximadamente 1 minuto y cubra con movie transparente.
Déjelo reposar a temperatura ambiente durante aproximadamente 6 a 7 horas o hasta que la masa inicial casi se haya duplicado. Úselo en la masa principal inmediatamente o refrigérelo hasta por 1 día antes de usarlo.
Procedimiento de masa principal
Nota: Utilizo una batidora Ankarsrum, por lo que mi orden de mezcla es ligeramente diferente al de una KitchenAid u otra batidora. Agregue todo el suero o agua al tazón, excepto aproximadamente 1/4 del agua. Agrega toda la harina al bol y mezcla a velocidad baja durante 1 minuto, hasta que se forme una masa peluda. Tapa el vaso y déjalo reposar durante 20 minutos. A continuación, agregue la levain, la sal, el yogur, el aceite de oliva y el agua restante (según sea necesario) y mezcle a velocidad media-baja (aproximadamente velocidad 4) durante unos 12 minutos, hasta obtener una masa suave y bien desarrollada. Deberías terminar con una masa bastante suave y sedosa.
Retirar la masa del bol y colocarla en un bol ligeramente engrasado, y hacer varios estiramientos y pliegues. Asegúrate de que la masa esté lo más plana posible en tu tazón/recipiente, mide la masa en milímetros y toma la temperatura de la masa. Basado en el gráfico de http://www.thesourdoughjourney.comdeterminar qué % elevarnecesitas y toma nota. Si tiene una cámara de fermentación, decida a qué temperatura desea configurarla y qué aumento desea alcanzar. Si la masa está completamente desarrollada, no es necesario estirarla ni doblarla, pero si no es así, haga varias collection con 15-20 minutos de diferencia.
Una vez que la masa alcance el aumento deseado, déle forma previa y déjela reposar durante 15-20 minutos. Termine de darle forma y colóquelo en su banneton, tazón o bandeja para hornear, y cúbralo para que quede bastante hermético (nota: acabo de leer una publicación que sugiere que no es necesario cubrir la masa cuando la refrigera. No lo he probado todavía, pero así es como lo hacen la mayoría de las panaderías profesionales, y tienen retardadores dedicados para la masa).
Cuando esté listo para hornear, precaliente el horno a 540 °F una hora antes y prepárelo para el vapor. Deje que la masa repose a temperatura ambiente mientras el horno se calienta. Cuando esté listo para hornear, marque como desee. Prepara tu horno para el vapor. Tengo una bandeja para hornear resistente en la rejilla inferior de mi horno con 1 piedra para hornear encima de la bandeja y otra en el estante superior. Vierto 1 taza de agua hirviendo en la sartén inmediatamente después de colocar la masa en el horno. Luego bajo la temperatura del horno a 450°F para un miche o 455°F para panes individuales más pequeños. Hornee hasta que estén bien dorados y la temperatura interna sea de al menos 205 – 210 °F.
Saque el pan del horno cuando esté listo y déjelo enfriar en una rejilla de panadería todo el tiempo que pueda resistir.
