Esta es mi entrada en el desafío de pan plano para hornear Freshloaf.com. Hace aproximadamente un año, otro panadero en TFL, Tom Passin (TPassin) publicó una versión de levadura de este estilo único de pan plano aquí. Repasa parte de la historia del pan y tiene algunos enlaces geniales con movies. Hay muchas maneras de hacer este con diferentes estilos.
Esta versión utiliza un sello de pan único que deja una hermosa impresión en el centro de la masa. Debes aplanar el medio de la masa usando un cucharón o en mi caso usé mi ablandador de carne (versión de acero inoxidable redondo y pesado con mango). Luego usé el sello para hacer la decoración. Compré este sello con la intención de usarlo hace más de un año, pero nunca lo conseguí. Finalmente, tenía una excusa para probarlo :).
Casi nunca uso levadura comercial, así que, por supuesto, tuve que convertir esto en masa fermentada. Utilicé una combinación de varias recetas que encontré y usé un trigo entero de paja púrpura fresco fresado de Barton Springs Mill. Usé mi Mockmill 200 y molí el trigo dos veces y tamicé con un tamiz de tambor #30 y #40.
La mayor parte de la hidratación en esta fórmula proviene del yogur griego y el contenido de agua del iniciador. Utilicé un arranque de hidratación del 65%, pero puede usar un arranque 100% y ajustar el contenido de agua y harina en consecuencia.
La masa se mezcló usando mi confiable Ankrusrum y horneado con vapor. Dejo que la masa se fermente a 80 F hasta que logró un aumento del 30% y luego lo refrigeré durante la noche.
Cubrí la masa con algo de condimento de bagel, pero puedes usar semillas de amapola, semillas de sésamo, cebolla o dejarla easy.
Por primera vez para hornear este estilo de masa, creo que salió bastante bien. El patrón de sello es notable y el pan es perfecto bañado en un poco de aceite de oliva o si tiene un guiso o curry, sería increíble.
Fórmula
Direcciones de Levain
Mezcle todos los ingredientes de Levain durante aproximadamente 1 minuto y cubra con una envoltura de plástico.
Déjelo reposar a temperatura ambiente durante alrededor de 6-7 horas o hasta que el iniciador casi se haya duplicado. Usé mi set de prueba a 76 grados, por lo que me tomó alrededor de 5 horas para mí. Use en la masa principal inmediatamente o refrigere por hasta 1 día antes de usar.
Procedimiento de masa principal
Nota: Uso una batidora Ankarsrum para que mi orden de mezcla sea ligeramente diferente a si usa un KitchenAid u otra batidora.Agregue todo su líquido a su tazón de mezcla excepto 25 gramos. Además, agregue el yogur y el arranque. Luego, agregue toda su harina al tazón y mezcle bajo por un minuto hasta que forme una masa peluda. Cubra el tazón de mezcla y deje reposar durante 20 a 30 minutos. Luego agregue la sal, el aceite de oliva y la mitad del agua restante y mezcle en medio-bajo (aproximadamente la velocidad 3) durante unos minutos hasta que el agua se absorba y gire la velocidad un par de muescas durante unos minutos hasta que la masa comience a unirse. Mezclé durante otros 12 minutos y terminé con una buena masa completamente desarrollada.
Retire la masa de su tazón y colóquela en un tazón ligeramente engrasado y haga varios estiramientos y pliegues. Asegúrese de que la masa sea lo más plana posible en su tazón/recipiente y mida la masa en milímetros y tome la temperatura de la masa también. Basado en la tabla de www.thesourdoughjourney.com, Decide qué % de aumento necesita y tome una nota. Si tiene un comprobante, decida a qué temperatura desea configurarla y a qué aumento está apuntando. Si la masa está completamente desarrollada, no necesita hacer ningún estiramiento y pliegues, pero si no es así, haga varios conjuntos con 15-20 minutos de diferencia. Mi masa estaba bastante fría a 65F, así que configuré el comprobante para 80F y dejé que aumente un 30%.
Refrigere la masa y al día siguiente, permita que se asiente a temperatura ambiente durante una hora más o menos. Cuando esté listo para hornear, una hora antes dealizar su horno a 540 F y prepararse para el vapor. Tengo una bandeja para hornear de servicio pesado en la rejilla inferior de mi horno con 1 piedra para hornear sobre la sartén y una en el estante superior. Vierto 1 taza de agua hirviendo en la sartén justo después de colocar la masa en el horno. Luego disminuyo la temperatura del horno a 455 F.
Justo antes de que esté listo para hornear su superficie de preparación con un poco de agua. Divida la masa por la mitad y forma en una bola. Aplane cada bola con la mano (¡no use un rodillo!). Coloque ambos en un trozo de papel pergamino y use una cuchara, cucharón o ablandador de carne redonda y aplane un círculo en el medio de la masa. Sumerja su sello en un poco de agua para evitar pegarse y presione hacia abajo en un movimiento suave y retire el sello.
Si lo desea, niebla un poco de agua en los bordes y espolvoree algunas semillas o cobertura de elección.
Hornee hasta que estén agradables y dorados y deje enfriarse en una rejilla para hornear de alambre si puede resistir antes de comer.
