choza
Lun, 31/03/2025 – 07:17
45% de centeno integral/55% de harina de pan (todo el centeno preferido con una inoculación del 3% durante 12 horas) … 1% de alquiler … 1% sal … hidratación complete ~ 80%
Sabe muy bien … pero en mi búsqueda de una migaja más expansiva, estoy pensando que la próxima vez podría reemplazar la harina de pan con todo uso … y posiblemente agregar un escalado de malta de centeno pálido.
Robar
¡Navegue sobre los siete mares de Rye! Me encanta el colour pálido, y esa miga me parece bien para algún tipo de carne de delicatessen y mostaza.
-Jon
Aunque estoy interesado en tu búsqueda de una migaja más expansiva, Rob. ¿AP ayudaría con eso? ¿Y cómo ayudaría el escaldado con eso también? Y por expansivo, ¿estamos buscando literalmente algo que expande más, es decir, más agujeros, más ascenso, más primavera? ¿O también es la textura de la miga que te estás apuntando, es decir, una miga más tierna? La ternura que definitivamente he recibido con AP; Los agujeros tengo más suerte con la harina de pan (para hornear el mismo día y con la mezcla a mano).
Gracias, Lin, para tus pensamientos. El pan es delicioso y la miga es muy tierna y húmeda. Pero es un poco denso/pesado. Antes de mis problemas con mi harina de centeno (la rutina más fina que produce levains sobre fermentados, que combatí con una inoculación reducida), mis panes salieron ligeros y aireados. Este se elevó maravillosamente pero aún se sintió pesado cuando lo sacé del horno.
Quizás lo estoy pensando demasiado. Tal vez el problema es la rutina más fina del centeno y tengo que marcar el centeno %de edad.
Pero después de leer esto de Maurizio Leo – https://www.theperfectloaf.com/sourdough-bread-high-protein-white-bread-flour/ – Mi pensamiento es que tal vez la harina de pan podría pesarla.
Robar
¿La masa usando la rutina más fina se comportó de manera diferente durante la fermentación y prueba a granel? Me pregunto si la rutina cambia su capacidad para absorber el agua, por ejemplo, lo que afectaría la fermentación, la duración de la cocción, and many others. También me pregunto si solo empujar a BF y una prueba aún podrían valer la pena intentarlo primero, al menos eso es lo que haré primero, y si eso no cambia las cosas, al menos podemos probar otras cosas.
Con 55% de harina de pan y mezcla de manos, tal vez más desarrollo de gluten también podría ayudar. Como mezclador de mano, encuentro que dar mucho tiempo a la masa para que BF construya fuerza, con algunos SF o un buen amasado mecánico inicial de la masa es necesario cuando se usa una buena cantidad de harina de pan en la masa. Cuanto más corto sea el BF y menos pliegues que pueda manejar, más amasé por adelantado. Entonces, tal vez la rutina ha afectado la duración de BF y, por lo tanto, …?
Todos solo conjeturas, por supuesto.
Grandes puntos, Lin. Concentrarse más en desarrollar la masa podría ser la clave … ¡gracias!
Mi harina de centeno definitivamente se maneja de manera diferente. Siento que es más sediento y más difícil de hidratarse por completo. Solía hacer una inoculación del 10 o 15% y el Levína se inclinaría fácil y me extendía en el tazón (creo que esto es «reclinable», como estar inclinado en una silla de salón La-Z-Boy con el reposapiés incorporado) sin el fin de fermento cuando lo dejé durante 16 o 18 horas. Con una inoculación del 3%, el pre-fermento de centeno todavía estaba tenso después de 12 horas, no relajado o incluso visiblemente burbujeante.
Curiosamente, el pan terminado también parece más oscuro de lo que solía ser. (ver https://www.thefreshloaf.com/node/73244/45-rye para uno de mis pasteles con la harina de centeno más gruesa).
Me amasé a mano este razonablemente vigorosamente durante unos 12 minutos. Pero probablemente solía hacer al menos 15. También hice 2 pliegues durante un volumen de 2 horas, pero solía hacer 3. La prueba es aproximadamente una hora. He estado ansioso por mantener el volumen y las pruebas cortas porque no quiero que la masa se sobrefiera y repita todos esos hornear donde se extienden mis panes sin levantarse. Además, me gusta la concept de comenzar el Levain a las 7 de la mañana, regresar a, digamos, 7 u 8 de la noche, y tener el pan fuera del horno y enfriarse en el mostrador (si puedo resistirme a cortarlo) antes de la medianoche.
Robar
Sigo preguntándome acerca de tu harina de centeno, ¿tiendes a seguir la misma marca? También estoy pensando en esa entrevista con los panaderos modernistas donde se dieron cuenta de que la harina de centeno estadounidense no period tan buena como la europea.
-Jon
La marca que utilizo (Farmer Floor Flour, que es una colaboración native de Nueva York entre Farmers & A Miller) es el mejor centeno integral que puedo obtener en las pequeñas cantidades que necesito 👉🏼 (que después de haber escrito eso, su pregunta me recuerda que podría probar un centeno entero de un euro de un comestible polaco razonablemente native) 👈🏻
👍🏼
Robar
PD: me gusta la ficción modernista … pero no sé sobre la horneada modernista🤔
Esto es lo que tuvieron que decir sobre Rye:
https://modernistcuisine.com/mb/the-difference-between-american-rye-and-european-rye/
El tenso Levain descarado también podría ser una señal de que probablemente podría ir más allá, ¿qué piensas, Rob? Tal vez algo en la harina ha cambiado una vez más. Me pregunto si una levain menos activa de lo routine podría estar en la raíz de todo esto. Tal vez si el Levain pudiera usarse cuando está en una etapa más burbujeante, entonces los procesos/duración de desarrollo de BF, prueba y gluten habituales podrían seguir siendo los mismos. Si tuviera que mantener el mismo marco de 12 horas para Levain, bien podría aumentar la inoculación un poco y ir desde allí. Después de todo, una Levain que ha superado su pico durante una o dos horas dentro de esta ventana de tiempo aún sería muy bueno usar.
La comparación con su barra de 2023 es bastante marcada tanto en términos de colour de migas como de corteza. Pero también en términos de ascenso y primavera. ¡Ciertamente se comportan como dos harinas completamente diferentes! Esto me recuerda a algo realmente divertido que le sucedió a un amigo recientemente. Compramos las mismas bolsas de harina de pan de 10 kg del mismo molino, y él estaba teniendo dificultades con sus panes durante unos meses; todo saldría bien hasta que el pan se cargó en el horno, donde simplemente colapsaría. Cuando miré el trago de miga del pan de harina 100% de pan, comenté que debía haber usado una harina diferente por error: la miga period entonces Oscuro, esencialmente marrón. ¡Nunca había obtenido ese colour, nunca, de la misma harina! Le dije que algo debía estar realmente mal con esa harina. Resulta que hemos estado usando la misma harina, pero su bolso ya había ido un poco rancio, ¡un par de meses después de su fecha de vencimiento! Sus panes se recuperaron en el momento en que compró una bolsa nueva.
Todo esto para decir: el colour de las migas a veces también puede indicar problemas de fermentación que a su vez podrían revelar más sobre el estado de la harina.
